（作者：徐娟，國家二級營養(yǎng)師，審稿：武韜，北京同仁醫(yī)院營養(yǎng)部，原創(chuàng)作品，轉載請注明出自知識就是力量公眾號）
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編輯：劉偉瓊
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臘八蒜為什么是綠色的還有營養(yǎng)嗎臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的,并非什么有毒物質(zhì) 。是大蒜中的含硫化合物,在低溫和蒜酶的共同作用下，生成的色素 。通常會先形成藍色素，而藍色素不穩(wěn)定，會逐漸轉化為黃色素，兩種色素共存讓蒜呈現(xiàn)出了綠色 。
大蒜的品質(zhì)、醋的酸度等都可能影響臘八蒜的綠色，最好挑選顆粒飽滿、未發(fā)芽、無損傷及霉變的紫皮大蒜，用米醋泡制更易于形成翠綠的顏色 。添加少許白糖可改善臘八蒜的口感，加點酒可以適當延長臘八蒜的保藏時間 。腌制臘八蒜的容器最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)的，避免使用塑料瓶罐 。
食用小貼士
腌制好的臘八蒜需在0-4℃下貯藏，否則會影響其品質(zhì) 。在取用時也要注意使用潔凈的餐具，避免剩余臘八蒜的污染 。
在食用臘八蒜時也要注意，臘八蒜屬辛辣刺激食物，不適合消化道、腹瀉等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及兒童的腸胃較弱，也不宜食用過多 。
臘八蒜為什么是綠色的變黃后還能不能吃你知道嗎臘八蒜是北方人們都喜歡的一種傳統(tǒng)特色小吃，特別是到了準備做蒜的時候，有的人會做很多很多臘八蒜 。還依舊可以吃到促進食欲的臘八蒜，可不禁讓人懷疑的是，為什么臘八蒜是綠色的呢？變黃之后還能不能吃？
這還得說到臘八蒜的制作過程，臘八蒜所運用的原料是大蒜，把大蒜去皮以后，放進一個器皿之中，再放進很多的醋，都裝好以后放進外邊的陰涼透風的地方，一段時間大蒜便會變色 。
有很多人覺得臘八蒜往往發(fā)生這種情況，便是由于在臘八腌制的大蒜 。實際上并不是，臘八蒜往往是綠色多吃，那是由于在臘八蒜在熬制的環(huán)節(jié)中，產(chǎn)生了一種新的黑色素深藍色素，而這種成分屬于原花青素類黑色素 。因此，在大蒜的色調(diào)上邊，也就變成了綠色 。
那臘八蒜變黃以后，還能不能吃了？【臘八蒜是綠的好還是不綠的好呢 臘八蒜是越綠的越好嗎】就算是現(xiàn)在也是有許多的家中在吃臘八蒜，特別是在吃葷的情況下，臘八蒜可謂是最佳的搭檔，在這兒還有一個俗話說得好“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)成分減一半” ?？闪钊速M解，為何碧綠碧綠臘八蒜如何變成紅色的呢？那樣的大蒜是否不可以吃？
這是由于綠色的大蒜，在其中的藍色的素可靠并不是很強，當家中儲放的臘八蒜時間太久，深藍色素會漸漸地轉化成黃色素，也就是大伙兒見到的黃蒜 。
發(fā)生這種情況，大蒜也是可以再次服用的 。但大伙兒在吃以前，一定要聞一聞味兒，如果發(fā)現(xiàn)大蒜異味重，就真的是不必吃 。對于發(fā)過芽的臘八蒜，只需是沒有霉變，也是可以再次服用的，大伙兒不用過度擔憂 。適當?shù)某耘D八蒜，由于醋的作用，對增進食量的實際效果還需要更強，健康養(yǎng)生的效果還需要更強 。
對于不喜歡吃臘八蒜的人，也不用奢求 。平常適當吃糖醋蒜或是直接生吃大蒜也是可以的 。也就是每日每個人服用一瓣到兩半的大蒜便是不錯的選擇 。而且大蒜都是有非常好的健康養(yǎng)生作用，尤其是大蒜中的硫酸鹽，不但對增進胃口有幫助，還可以幫助人體除菌消腫，是有效的調(diào)味料 。
最后要注意，無論是大蒜或是別的烹飪方式的大蒜，對胃腸孱弱的群體而言，大蒜中的硫酸鹽很有可能會影響到胃腸，在這種情況下，還是少吃為妙 。
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