【水放多了大火怎么收汁】1、勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理， 使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液， 達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過程 。 一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁， 如紅燒魚、紅燒海參等 。 勾芡收汁時(shí)， 一要注意芡汁加入的時(shí)機(jī)， 要在鍋中的湯汁保持沸騰的時(shí)候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量， 這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握 。
2、糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程 。 其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度， 同時(shí)， 在加熱過程中蔗糖發(fā)生分解， 斷裂的氫鍵與水結(jié)合， 從而達(dá)到收汁的目的 。 大多適用于口味酸甜的燒菜， 如紅燒肉、糖醋排骨等 。
3、還有一些材料可以通過自來芡收汁 。 自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料， 是此類原料經(jīng)長時(shí)間燜燒后， 膠原蛋白分解并溶解到湯汁中， 使湯汁變得濃稠的工藝過程 。 其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中， 從而提高湯汁的濃度， 達(dá)到收汁目的 。 其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等 。
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