窖藏變老姜：在初霜降臨之前，當姜葉轉黃，姜塊已充分成熟后在晴天收回 ， 平攤在地面約8-12小時 ， 除去泥渣和破碎姜塊，再置陽光下暴曬1-2天，放在地窖內 ， 姜入窖要分層堆置，待日平均溫度在5℃以下時密封窖口，定期翻窖檢查 。室內堆藏變老姜：選擇陰涼、通風的房屋，先在地面鋪一層大石子 ， 再用干凈的細沙鋪6-8cm厚，鋪一層姜，蓋一片沙 ， 用磚框邊，上蓋草簾，等待生姜變老姜 。【鮮姜怎么變成老姜】
1、窖藏變老姜：在初霜降臨之前（冬至），當姜葉轉黃，姜塊已充分成熟后在晴天收回，平攤在地面約8-12小時，厚度不超過15cm，除去泥渣和破碎姜塊，再置陽光下暴曬1-2天，用4‰含量為5%的多菌靈可濕性粉劑浸泡1小時，撈出晾干（或用1.25‰的代森鋅液噴灑姜塊），放在地勢略高、排水良好、向陽的地窖內（注意地窖貯前的滅菌和溫、濕度），姜入窖要分層堆置 ， 使姜塊之間有一定的空隙 ， 待日平均溫度在5℃以下時密封窖口，定期翻窖檢查 。
2、室內堆藏（沙藏）變老姜：選擇陰涼、通風的房屋，先在地面鋪一層大石子，再用干凈的細沙鋪6-8cm厚 ， 將選好、消毒好的姜塊 ， 按順序擺放在沙上，鋪一層姜，蓋一片沙，共5-6層，用磚框邊 ， 上蓋草簾，保持沙的濕潤，等待生姜變老姜 。
