嚴(yán)格來講，牛奶巧克力、夾心巧克力都不算純正的巧克力，因?yàn)樗鼈兊闹饕煞忠话悴皇乔煽肆?，所以要想好好體會(huì)可可的味道，就應(yīng)該挑選黑巧克力 。
2 優(yōu)質(zhì)黑巧克力，可可固形物含量應(yīng)該在55%~75%，可可脂含量在30%以上 。
低于50%的巧克力，添加物過多，吃的不是巧克力；超過75%的巧克力，味道就過苦了 。 盡管在超市見到85%含量的黑巧克力賣的最貴，但所謂含量越高，巧克力越好，是一派胡言，這就好比喝咖啡，并不是咖啡粉加的越多，咖啡越好喝 。 所以改變你“好的巧克力就該是苦的”這種想法吧 。 可可脂的含量也非常重要，它不僅營養(yǎng)好，而且溶點(diǎn)低于人類血液溫度，能帶來入口即化的感覺，所以可可脂含量高的巧克力，放在手上，的確容易化掉 。 而那些小時(shí)候接觸過的所謂巧克力，硬得像石頭，其成分可想而知 。 為什么可可脂不舍得放呢？原來化妝品等也需要這個(gè)成分，因?yàn)樗H膚嘛 。
3 優(yōu)質(zhì)巧克力，主要成分應(yīng)該為可可、可可脂、糖、天然香料（香草），有時(shí)含有卵磷脂作為乳化劑 。
工業(yè)化大量生產(chǎn)的巧克力會(huì)選用人工香料香蘭素（造紙副產(chǎn)品）來代替香草，這點(diǎn)容易查明，直接看成分就OK 。 至于添加其他油脂來代替可可脂、其他成分來代替可可的，那就算不上優(yōu)質(zhì)巧克力了 。
在超市走一圈，按照上面的標(biāo)準(zhǔn)，基本能排除80%以上的巧克力 。 而且讓人吃驚的是，很多大眾貨（包括廣受歡迎的品牌）可可含量只有25%以下 。
4 優(yōu)質(zhì)巧克力，還應(yīng)該看其選用的可可豆產(chǎn)地 。
書中列明了一些最好的可可產(chǎn)地，如馬達(dá)加斯加、秘魯?shù)?，南美的好可可比較多 。 另外，可可分成薄殼的Criollo和厚殼的Forastero 。 前者因?yàn)闅け。槐囟啻魏婵?，容易保留可可原香，味道?xì)膩，所以常常是優(yōu)質(zhì)巧克力的主要成分 。 后者由于殼厚，需要多次烘烤，所以容易混有焦糊等雜味，不過為了保持好的延展性等，一般巧克力都多少會(huì)用一點(diǎn) 。 超市中，有些嚴(yán)格的進(jìn)口巧克力是會(huì)注明其所用可可的產(chǎn)地和類型的，這就提供了進(jìn)一步的依據(jù) 。
5 工藝 。
有了好的可可、天然的成分，還要看加工的工藝，而這一項(xiàng)，只能靠品嘗啦 。 話說，烘烤兩小時(shí)的可可與烘烤幾天的可可，味道是有區(qū)別的；可可磨制的細(xì)膩度也有很大差異 。 再加上各種成分比例的搭配呈現(xiàn)的微妙平衡，嘻嘻，值得細(xì)細(xì)體會(huì)和品嘗 。
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