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勾芡是什么意思「勾芡是什么意思啊」

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勾芡是什么意思「勾芡是什么意思啊」


勾芡是什么意思呀就是紅苕粉加水，紅燒豆腐出鍋前導(dǎo)進(jìn)去，然后拌勻，豆腐和豆腐湯成粘稠狀，這個(gè)就要勾芡，望采納謝謝
勾芡是什么意思勾芡就是在做菜做湯時(shí)加上芡粉或其他淀粉使汁變稠，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求 。
“勾芡”是什么意思勾芡就是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法 。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯 。
但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味 。
勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟；
破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果 。調(diào)味汁經(jīng)過(guò)勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn) 。
只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味 。又由于勾芡以后湯汁變濃，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象 。
勾芡是什么意思網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)勾芡(又叫團(tuán)粉)是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 ?！?br /> 勾芡是什么意思有什么作用怎么勾呢【勾芡是什么意思「勾芡是什么意思啊」】勾芡概念：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡作用：
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度 。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味 。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)；使湯菜融和，主料突出 。

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