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黃皮蛋和黑皮蛋的區別 皮蛋為什么有黑有黃

小知識

皮蛋是我們常吃的一種食物， 但我們看到有兩種， 一種是黃心皮蛋， 其蛋黃是淺黃色或橙紅色， 蛋白部分為淺色透明；另一種是黑心皮蛋， 蛋黃為黑（褐）色， 蛋白為深色半透明或不透明 。 那么， 黃皮蛋和黑皮蛋有什么區別？
【黃皮蛋和黑皮蛋的區別 皮蛋為什么有黑有黃】皮蛋為什么有黑有黃
皮蛋大體分為兩種：一種是黃心皮蛋（更多習慣叫變蛋）；一種是黑心皮蛋 。 不能說哪個更好， 只是對于口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了 。 黃色清淡些、黑色味重一些 。 形成這個區別的關鍵在于制作工藝和原材料配比上等差異 。

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黃皮蛋和黑皮蛋的區別
1、用雞蛋還是鴨蛋
皮蛋可以用雞蛋， 也可以用鴨蛋 。 黃心皮蛋更多習慣叫變蛋 。 變蛋也叫變雞蛋， 是生雞蛋經過加工的稱呼 。 而黑心皮蛋則是常規的， 更多用的是鴨蛋 。 變蛋多指河南變蛋， 是用雞蛋制成的， 而我們所所的常規的皮蛋是鴨蛋， 雞蛋制成的皮蛋很少見 。
2、純堿和外敷石灰
從制作工藝上來說， 黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在于食用純堿和外敷石灰的含量， 前者的含量較低， 而后者的含量較高一些， 所以制作出來就出現兩種結果 。 一種黃心或紅心， 一種黑心的(也會因時間的關系， 出現溏心或硬心)， 但這兩種都沒有任何問題， 都可以放心食用 。
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3、配料配比
黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在于制作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純堿、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同 。 黃色的皮蛋多為雞蛋制成， 蛋清和蛋黃配料較少， 放置時間短， 稱為“變蛋” 。 而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成， 蛋清和蛋黃配料較重， 放置時間長， 配料中添加了松枝柏枝， 稱為“松花蛋” 。
4、腌制出了問題
如果做的皮蛋里有個別是黃色的 。 那有可能是在腌制時出了問題 。 嚴格來說， 那不叫“變蛋”， 而是做“壞”了的皮蛋 。 正常的皮蛋， 去殼后蛋白應透明光亮， 呈棕褐色或茶色， 蛋黃呈墨綠色 。 如果您所用的輔料是清潔、純凈、干燥、沒有受潮和污染， 并配比調制得當的話， 起缸皮蛋為黃色的原因， 可能和缸溫有關 。
室內和缸內溫度， 一般需控制在20-24℃之間 。 灌料數天后(春秋季10-13天， 夏季6-7天， 冬季8-10天)， 室內溫度應提高到25-27℃， 以便加速料液向蛋內滲透， 促進成熟 。 待浸漬15天左右， 溫度可稍降低， 以減緩料液進入蛋內， 使變化過程緩和 。 有的皮蛋存放一段時間后變黃， 可能主要是和包涂不好， 促使色素氧化所導致 。
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