【干式熟成和濕式熟成的區(qū)別】
很多人都在問(wèn)干式熟成和濕式熟成的區(qū)別，今天就給大家講解一下干式熟成和濕式熟成的區(qū)別 。
1、肉質(zhì)不同：干式熟成因與空氣接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比濕式熟成整體肉質(zhì)更細(xì)嫩柔軟，濕式熟成的肉質(zhì)較柴 。
2、口感差異：干式熟成的步驟更多，風(fēng)味復(fù)雜度、濃郁度上表現(xiàn)更佳 。濕式熟成采用冷藏處理，肉的味道沒(méi)有干式熟成那么濃郁 。
干式熟成牛排：
外文名叫dry aged beef，簡(jiǎn)稱(chēng)DA牛排，這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感最佳的保存方法，制法起源于美國(guó) 。干式熟成處理過(guò)程為放置在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕，無(wú)菌（紫外線照射）且特定風(fēng)速的環(huán)境中（排酸柜或排酸室），待表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，肌肉中的ATP降解會(huì)產(chǎn)生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，所以熟成后的牛肉會(huì)有濃郁的香氣 。熟成柜或熟成室可精準(zhǔn)掌控溫度和濕度，操作者利用架子或掛勾，使空氣流通過(guò)牛肉表面，牛肉隨后經(jīng)歷數(shù)個(gè)星期的干式熟成過(guò)程，懸掛本身也是為了肉纖維拉伸，更松軟 。
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