這樣磨八下可以算一個(gè)流程 ， 請(qǐng)保持這樣的節(jié)奏磨刀 。
除了輕推重拉之外 ， 整個(gè)磨刀的過程的力度是一個(gè)曲線變化的 。
具體來說就是 ， 力度是由小變大 ， 再由大變小 。
最開始磨刀的時(shí)候需要力度較小 ， 因?yàn)槟ナc刀刃的貼合面積很小 ， 彼此都沒有順滑 ， 需要微小的力度操作才可以有效的保護(hù)刃口以及保護(hù)油石 。
隨著磨刀的持續(xù) ， 磨刀石和刀刃會(huì)變得越來越貼合 ， 就可以逐漸加大力度 。
磨刀最后 ， 刀刃會(huì)變得越來越鋒利 ， 這個(gè)時(shí)候就需要降低力度 ， 保護(hù)刀刃了 。
好了 ， 這邊磨了24下 ， 我們翻過來也繼續(xù)磨24下 ， 這個(gè)沒有規(guī)定 ， 只要保持正反兩面磨刀的次數(shù)差不多即可 。
整個(gè)磨刀的過程中 ， 我們需要不停的加鹽水 ， 鹽水沸點(diǎn)更高 ， 降溫效果要優(yōu)于清水 。磨出的石漿也不要洗掉 ， 那是優(yōu)良的研磨劑 。
400目
就這樣 ， 不停的正面 ， 方面 ， 方面 ， 正面 ， 一直磨到 ， 我們看不到鈍線的時(shí)候?yàn)橹?nbsp;， 就現(xiàn)在就可以把磨刀石反過來 ， 用另一邊1000目繼續(xù)打磨 。
1000目
重復(fù)同樣的操作 。只是需要特別注意：目數(shù)越高 ， 力度越小 ， 動(dòng)作越慢 。避免用力過猛就會(huì)出現(xiàn)卷刃 。
好了 ， 這個(gè)時(shí)候菜刀已經(jīng)很鋒利了 ， 家庭已經(jīng)足夠使用了 。如果你有更高目的磨石 ， 就可以繼續(xù)精磨 。目數(shù)也要緩慢地提高 ， 可以先選擇2000目 ， 再選擇5000目 。
2000目
如果不小心出現(xiàn)卷刃了怎么辦 ， 那么可以采用第二種磨刀方法斜磨 ， 斜磨可以消除卷刃 。
斜磨的拿刀方式和橫磨是一樣的 ， 不同的是角度 ， 像這樣斜著來回的磨 。因?yàn)槟サ兜姆绞胶土Χ群蜋M磨一樣 ， 這里就不做贅述 。
斜磨磨出的刀 ， 強(qiáng)度和鋒利度以及耐久度都是排第二的 。
假如您先橫磨再斜磨那么就出現(xiàn)了強(qiáng)度排在第三位的X刃紋 ， 也可以稱之為“重刃紋” 。
最后講解的呢 ， 是豎磨法 ， 這樣會(huì)帶來的橫刃紋 ， 這一種方法不推薦大家使用 。
先把刀放平 ， 然后稍微的上翹 ， 這樣來回豎著磨 ， 這種方法只作為修復(fù)卷刃和重新開鋒等特殊情況下偶爾使用 。
很多人都喜歡這樣磨刀 ， 包括很多廚師朋友 ， 因?yàn)楸容^簡(jiǎn)單 。開始教我磨刀的案子師傅也是這樣教我的 ， 其實(shí)他師傅也是這樣教他的 。不知道是他真不懂 ， 還是想留一手 。但是我后來發(fā)現(xiàn) ， 這樣磨刀一個(gè)星期都管不了就不行 。
大家只要看看刀出廠時(shí)候帶有的弧度 ， 就知道這樣磨刀 ， 除了把刀越磨越直之外 ， 還會(huì)損傷刀刃 。豎磨過后刀也會(huì)變快 ， 畢竟 ， 刀不管你怎么磨 ， 總是比不磨強(qiáng) 。
為什么橫磨的刀 ， 切菜最快呢 ， 我這里用這個(gè)圖給大家做個(gè)說明 。
橫磨會(huì)產(chǎn)生這樣的小鋸齒 ， 斜磨小鋸齒是這樣的 ， 而豎著磨 ， 沒有鋸齒 。細(xì)微的鋸齒能輕松劃開肉 ， 不管你是直切 ， 還是來回的拉都具有鋒利的優(yōu)勢(shì) 。
我這里用電子放大鏡提供磨刀后的畫面 ， 大家可以作為參考 。
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