1、殺青:由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水) 。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透 。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80-90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70-100厘米 。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16-24厘米,柄長約50厘米 。一般采用高溫快炒,鍋溫280-320℃，每鍋投葉量4-5千克 。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉” 。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉” 。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右 。待茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度 。
(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8-10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機 。
2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則 。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好 。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可 。
3、渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序 。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右 。初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕 。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻 。堆積24小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度 。
4、復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘 。下機解塊,及時干燥 。
5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同 。黑茶干燥在七星灶上進行 。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上 。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2-3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5-7層，總的厚度不超過焙框的高度 。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙 。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去 。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙 。干燥判斷標準:茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度 。
【黑毛茶制作方法】6、干毛茶下焙后，置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫 。
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