2.制肉皮凍新鮮肉皮約250克，除去上面附著的肥肉，刮凈細毛，洗凈 。鍋內(nèi)放清水約600克 。放入肉皮，煮到能用指甲掐碎后撈起，放入冷水中冷卻后，再剁成碎塊；同時放入姜塊約40克，蔥末、黃酒各25克，胡椒粉少許 。煮到肉皮酥爛，湯成凝膠狀后 。倒入盆中 。用時將皮凍再剁碎后與剁好的肉餡一起拌和 。肉皮凍是包子“湯濃”關鍵，一是煮后的肉皮要盡量剁碎，二是必需要煮到肉皮酥爛后，才能起鍋 。
3.剁餡將肉洗凈、切成小塊.剁碎，用上述調(diào)料拌和 。擱置二、三十分鐘，讓調(diào)料味進入肉內(nèi)（這是包子“味鮮”的一道重要工序），再稍加些水，放入肉皮凍，一起攪拌均勻 。
4，和面用溫水將鮮酵母溶化，再用少許溫水將堿溶化成堿水 。將面粉放進盆內(nèi)，倒入鮮酵母水拌和，再加溫水500克揉透，揉到面粉團光滑.不粘手為止 。用濕布蓋好 。令其發(fā)酵，約1小時左右取出 。發(fā)酵時間的掌握 。是面和得好壞的關鍵，不要使面發(fā)得太足；太足，包子皮相對變厚，且皮有咬頭 。發(fā)的時間太短，又會類似死面 。要注意看一看，只要基本上發(fā)起來了，寧可時間短一點，不可發(fā)得太過 。然后取出放在面板上，加入堿水拌和，揉透后.再搓成條狀，摘成坯子，一般50克面為五個坯子 。
5.成型將坯子逐個搟成直徑約5厘米的圓形皮子，每個皮子放入約15克的餡子，然后掐攏收口 。中間留一小口 。然后上籠，用旺火滾水蒸8-10分鐘，即可起籠食用 。
二，原籠小包的“創(chuàng)新”
1，改餡除了鮮肉餡以外，我們還做過：
（1）蝦仁、鮮肉餡將五花肉減少100-150克，增加250克鮮蝦仁 。與肉一同剁碎 。或者將蝦米（干）100克，先放入溫水中泡軟，切碎，再連水加入肉中剁碎 。
（2）魚肉、豬肉餡將五花肉減少約250克，加入約400克魚肉（最好是鯉魚，去刺），與肉一同剁碎，并在調(diào)料中酌量增加姜蔥末 。
（3）雞肉、豬肉餡將五花肉減少250克，加入雞肉400克（去腎），與肉一同剁碎 。這三種餡，較單一的肉餡，更具鮮味 。其中魚肉、豬肉餡，還有類似蟹黃包的口感 。
2，改發(fā)面方法我們改用面頭、發(fā)酵粉以及小蘇打代替鮮酵母 。結果以面頭的效果為好 。發(fā)酵粉時間不易掌握 。小蘇打發(fā)起的面，缺乏彈性 。發(fā)好的面加入堿水比加入蘇打水既好吃，又具有彈性和咬頭；做皮子時還好搟 。
3.改進肉皮凍的制法（1）用清燉豬蹄或豬腳湯作為皮凍先加較少的水，將豬蹄燉爛，燉到用筷子一夾即能將骨肉分離 。將湯倒出（豬蹄另加水燒燉、食用）加入調(diào)料，并路加一些水，再燉10分鐘左右，倒出，晾晾.即成 。
（2）用魚凍代替肉皮凍用新鮮魚加較少量的水，將魚燉至透熟后，將湯以及少部分碎魚肉倒出（魚另供食用） 。加入調(diào)料 。略加水，再燉片刻 。晾涼后 。即成 。魚凍可以單獨使用，也可以與肉皮凍混用，特別是用于魚肉、豬肉餡，更添鮮味 。
（3）雞皮、肉皮凍先將雞燉至爛熟，將雞皮取下，與肉皮一同剁碎，再加入少許濃雞湯，然后加入調(diào)料，再燉至雞肉皮酥爛即成 。
其中以豬蹄、豬腳凍最方便，吃豬蹄時，即可將湯貯存，置于冰箱中備用 。魚凍、雞肉皮凍，能夠增添鮮味 。
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