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客家常的做法大全
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味” 。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
釀菜
【客家常的做法大全好吃有解饞客家菜食譜】客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節(jié)必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。
釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由于客家對釀情有獨鐘，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀” 。
1
釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。
2
麻包袋（釀油豆腐）

材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇
調料：
姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
1、芋頭蒸熟制成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粵北地區(qū)說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
3
釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附注：
客家地區(qū)端午節(jié)的應節(jié)菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
4
釀茄子