1、改變?nèi)芤旱臐B透壓，使食品中的溶液呈一個低滲溶液的狀態(tài) 。
2、降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用 。
【鹽在腌制食品中起什么作用】3、對微生物的毒害作用，食鹽可以對細胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用 。
4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下還可以減少氧化作用消耗VC 。
5、對微生物中酶活力的影響，使得微生物不能正常生存 。
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