三不粘做法二
2、將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng) 。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪 。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成 。
- 烹制關(guān)鍵
1、用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清 。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜 。 - 食材
雞蛋12個(gè)、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕淀粉 40克 - 步驟
1、雞蛋磕開(kāi)，用12個(gè)蛋黃，4個(gè)蛋清，在碗里攪暄 。 - 烹制關(guān)鍵
1、必須選用上好淀粉（即綠豆淀粉），才能制成“三不粘” 。
2、順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功 。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦矗皇至苡?，一刻不閑，至少要攪炒四五百下 。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功 。
4、炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒 。
三不粘做法三
2、鍋內(nèi)添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質(zhì)，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻 。
3、炒鍋內(nèi)下熟豬油125克，中火燒三成熱時(shí)，陸續(xù)把糊倒入 。用小火炒制，并不斷攪動(dòng)，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤(pán) 。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可 。
2、炒糊，順同一方向攪動(dòng)，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時(shí)出勺 。
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“三不粘”所用主料雞蛋黃，營(yíng)養(yǎng)豐富 。雞蛋黃性甘平、無(wú)毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用 ?！侗静菥V目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn) ?！?br />
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