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什么叫做打鹵?

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什么叫做打鹵?


“鹵”是一種烹調方法，打鹵烹飪用于面條上，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味 。鹵法是將經過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中 ， 直至成熟，然后鋪墊在面條上，即為打鹵 。
打鹵做法——
食材準備：面條300克、杏鮑菇一個、尖椒一個
輔料準備：蔥一小段、調味醬適量、姜一小塊、蠔油適量、五香粉適量、淀粉適量 。
1、將杏鮑菇切成厚片 。
2、鍋中燒水，水開后放入杏鮑菇焯水2分鐘 。
3、將尖椒、蔥、姜切碎，炒好的杏鮑菇取出過水切成碎丁 。
4、起鍋燒油 ， 將杏鮑菇丁先炒香 。
5、在放入尖椒塊，放入少許醬，加入五香粉、耗油 。
6、加入少許水入味，將一小勺淀粉調好勾芡放入蔥花出鍋 。
7、杏鮑菇尖椒打鹵就完成了 。
8、鍋燒水，水開下入面條煮開 ， 熟透取出過水 。
【什么叫做打鹵?】9、澆上做的打鹵，即可食用 。
打鹵面是山西一帶傳統的特色面食，在我國其他地區也比較流行打鹵面，打鹵面的明顯的特點就是做鹵子，然后煮白水面條，煮好以后把鹵子放到白水面條充分的攪拌，有很好的促進食欲的作用，而且做法也是比較多的，做的鹵子可以有葷有素，制作的花樣也是五花八門 。
雞絲打鹵面
1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好后，空干水，切成大小適合的長短 。但是不要忘記留好發它們用的湯哦 。2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用 。不要用刀切哦～～3）油熱后，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西 。4）依次放老抽 ， 鹽，少許糖（一定不能多），鹽 。5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水淀粉（大概需要一碗） 。成鹵后，將打好的2個雞蛋甩進去 。半分鐘后關火 。端離灶臺 。6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來后，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦 。
雞蛋打鹵面
1）雞蛋3個 ， 放在容器內攪勻 。西紅柿切塊 。2）鍋內放入少許油 。油熱后，放入雞蛋煸炒 。（鮮黃色即可）3）放入西紅柿，翻炒數下后，兌水（兩碗）4）十分鐘后加入鹽和味精 。5）勾欠后出鍋 。（淀粉及水）6）掛面（手搟面）1斤，煮熟后用涼水沖涼 。7）面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可 。
山東打鹵面
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、面條酌量、蔥花少許 。調味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許 。制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗凈、切小段，蛋打散備用 。水燒開煮面，面熟先撈出放碗內 。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開后用少許濕淀粉勾芡 ， 讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開 ， 倒入面碗內 ， 再撒蔥花即成 。要領：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩 。由于湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯 ， 盡快食用，以免面條漲開，將湯汁吸干 。

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