1、三成油溫的熱油 ， 溫度100°左右 ?？曜泳徛俺鰳O少量氣泡 ， 手接近油的表面 ， 微微感覺有點熱 。這種油溫適合做滑油、溜菜 ， 這個溫度可以保持食材細嫩的口感 ， 還能除掉多余的水分 。還適合做油酥花生、油酥腰果等 ， 一般原料下鍋時 ， 鍋中沒有明顯的反應(yīng) 。
2、五六成油溫的熱油 ， 溫度150°左右 ?？曜又車鷼馀輸?shù)量和速度比三成熱的油溫增加一倍 ， 油面向四周有輕微翻動 ， 手接近有的表面 ， 熱感很明顯 。這種油溫適合做油炸 ， 能讓食材很快定型 ， 顏色也漂亮 ， 還不會出現(xiàn)炸糊的情況 。還適用于炒菜、熗菜 ， 炒青菜一般也控制在這個油溫 。
3、六七成油溫的熱油 ， 溫度180°左右 。油面轉(zhuǎn)為平靜 ， 青煙四起 ， 筷子的氣泡多而密集 。這個溫度適合適合熗鍋、爆香調(diào)料和炒菜 ， 平時一般炒菜用這個溫度就最好 。還可以用作油炸食物的第二次復(fù)炸 ， 能炸成外酥里嫩的口感 。
【怎么判斷油溫】4、八九成油溫的熱油 ， 溫度200°左右 。手不用接近油的表面都能感受到有明顯灼熱的熱氣 ， 在熱油中整只筷子散發(fā)大量密集的氣泡 。這溫度的熱油適合用于蒸制或水煮類菜肴的最后一道工序——淋油 ， 能在最短時間催生出各類原料的鮮香麻辣味道 。
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