1、腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉,它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲 。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到,因此可對其采用臨時保藏法進(jìn)行保藏 。
【腐乳具有發(fā)達(dá)的什么?】2、毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì) 。
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