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牛牛數(shù)碼，西安 方言中的‘牛牛’是什么意思?( 四 )

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隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得兩大族群的美食也得以互傳，彈性十足的汕頭牛肉丸便是從客家牛肉丸發(fā)展而來(lái) 。
（電影《食神》中能用來(lái)打乒乓球的瀨尿牛丸原型就是牛肉丸）
共同居住在粵東的客家人和潮汕人免不了相愛(ài)相殺，老一輩的潮汕人和客家人經(jīng)常給對(duì)方取各種蔑稱(chēng) 。在廣東，客家人以從政著稱(chēng)，聚集在山地的客家人耕作運(yùn)輸多依靠黃牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也較為粗獷豪放，吃起牛肉來(lái)也沒(méi)那么精細(xì)，他們將牛肉丸挑到汕頭街頭販賣(mài)，漸漸地潮汕人也從客家人那里學(xué)會(huì)了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打過(guò)的牛肉筋道十足，形成了今天富有彈性的牛肉丸 。
可是，隨著改革開(kāi)放帶來(lái)的物質(zhì)生活改善，牛肉的需求量也急劇攀升，本地牛肉和從隔壁客家人那里買(mǎi)來(lái)的山地黃牛肉已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足潮汕人對(duì)牛肉深沉的愛(ài)，除了牛肉火鍋，早餐的湯粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地區(qū)又沒(méi)有像內(nèi)蒙一樣大規(guī)模養(yǎng)牛的條件，那么當(dāng)今潮汕牛肉的來(lái)源是哪里呢？
答案是西邊的云貴川地區(qū) 。云貴川地區(qū)的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的覓食活動(dòng)都處在上坡下坡的狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)更加充分，因此山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選 。但是云貴川的牛到了潮汕地區(qū)以后，依然要經(jīng)歷”本土化”的洗禮，在當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)一陣后再宰殺，且有著嚴(yán)格的宰殺標(biāo)準(zhǔn)，性別、年齡、是否交配過(guò)、肉質(zhì)狀況都會(huì)納入店鋪老板的考量，年輕的嫩牛甚至沒(méi)有被吃的資格，平時(shí)看起來(lái)粗狂豪放的潮汕人在對(duì)美食的態(tài)度上可是有著獨(dú)特的精致 。近些年廣西和江西的牛也慢慢被一些牛肉師傅盯上，被進(jìn)口到潮汕參加一生只有一次的湯浴 。
然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面對(duì)潮汕火鍋時(shí)都能肆無(wú)忌憚的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也會(huì)有虔誠(chéng)的佛教徒對(duì)牛肉避而遠(yuǎn)之……
別具一格的湯底和沙茶醬
“我吃火鍋，你吃火鍋底料”，別介，想必吃貨們都深知火鍋底料對(duì)火鍋的重要性，而汕頭牛肉火鍋的底料，是吃下去真的不會(huì)嗆喉嚨的，為了讓牛肉本來(lái)的味道能在味蕾中盡情釋放，汕頭牛肉火鍋的底料常常以自己熬制的清水牛肉湯為主，食客在將牛肉涮熟后，沾上自己喜歡的醬料就可以吃了 。而常見(jiàn)的的醬料則包括聞名全國(guó)的沙茶醬，豆瓣醬或者特質(zhì)的辣椒醬 。食客往往根據(jù)自己的喜好選擇醬料搭配 。在同屬閩南文化圈的福建和臺(tái)灣，沙茶醬有著特殊的地位 。有牛肉火鍋的地方不可以沒(méi)有沙茶醬，這已經(jīng)是一種兩岸共識(shí) 。
（還記得前陣子洗腦的臺(tái)灣沙茶醬廣告嗎）
沙茶來(lái)自印尼，在一些地方亦成為沙爹醬，是一種受印度香料啟發(fā)而產(chǎn)生的烤肉醬，潮汕非常重視家鄉(xiāng)，在外發(fā)達(dá)以后一定會(huì)回饋家鄉(xiāng)對(duì)自己的養(yǎng)育，不少潮商都會(huì)投錢(qián)支援家鄉(xiāng)的建設(shè)，出門(mén)在外遇到好的東西也必然會(huì)帶回去，他們?cè)谠械纳巢栳u中融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料，改進(jìn)后的沙茶醬一下子聞名遠(yuǎn)揚(yáng)，甚至回傳東南亞深受喜愛(ài) 。
新時(shí)代的“膠己人”
潮汕牛肉火鍋的聞名與在外打拼的潮汕人不無(wú)關(guān)系，在外奮搏的他們會(huì)將見(jiàn)到同鄉(xiāng)的第一句話(huà)往往就是“膠己人”，這種宗族同鄉(xiāng)連接起來(lái)的紐帶讓他們喜歡互相照應(yīng)互惠互利，在深圳，菜市場(chǎng)里賣(mài)菜的過(guò)半都是潮汕人，而海內(nèi)外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人將做生意的精打細(xì)算投射到了美食上，吃牛肉火鍋吃出了“刁鉆”，但近年關(guān)于牛肉丸的安全衛(wèi)生問(wèn)題和真假糾紛使得不少人在進(jìn)店前總是要掂量一下，同時(shí)也對(duì)本來(lái)就有一些負(fù)面標(biāo)簽的潮汕人的誠(chéng)信提出了質(zhì)疑 。餐飲業(yè)的有識(shí)之士也在思考如何才能在牛肉火鍋擴(kuò)張的過(guò)程中保持“刁鉆”和原汁原味 。

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