要說這個(gè)掛霜花生米，表面掛著白色的糖，就像是秋日里的霜，突出了花生潔白的特點(diǎn)，光聽名字就能給人帶來食欲 。掛霜花生米，制作的關(guān)鍵就是“掛霜” 。掛霜，是我們烹飪中的一種常見的手法，是白糖加水融化，然后經(jīng)過加熱蒸發(fā)后析出水分，重新結(jié)晶而成，包裹在食材上面，形成像白霜一樣的狀態(tài) 。掛霜，是糖融化后，水分蒸發(fā)再次結(jié)晶過程中的一個(gè)狀態(tài)，做法簡單，但是卻不怎么好把握，時(shí)間和火候恰到好處，糖水蒸發(fā)才會(huì)結(jié)晶，出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象，形成掛霜的狀態(tài) 。
其實(shí)，把糖融化之后成菜，根據(jù)水分蒸發(fā)的狀態(tài)，常見的有幾種形式，根據(jù)熬煮的時(shí)間，糖的不同狀態(tài)，分為蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色幾種形式 。阿騫就詳細(xì)分享一下這幾種狀態(tài)的不同之處吧：蜜汁蜜汁菜，可以是冷菜，也可以是熱菜 。主要是將糖加水融化之后，再加熱蒸發(fā)水分，待糖水變得濃稠，溫度差不多100℃的時(shí)候，放入原材料，這是做出來的就是蜜汁菜 。
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