“緊噎慢噎，三個半月”
“十個癌九個埋，還有一個不是癌”
……
這兩句順口溜，對于河南林縣（今林州市）的人，應該不陌生，說的就是食管癌，河南林縣是中國食管癌發病率最高的地區，在上個世紀五六十年代，林縣幾乎每村都有癌癥患者，家族聚集的情況和非常常見，甚至祖孫三代都有人患癌 。
林縣人民被食管癌折騰得苦不堪言，食管癌異常高發的情況也引起了政府的重視，42歲的中國科學院院士陸士新（1997年當選）領命開始尋找林縣食管癌的真相 。
一、院士堅守15年，在酸菜中找到林縣食管癌高發的幫兇當時的新中國對于“腫瘤”這個難題，防治工作一片空白 。1971年，陸士新接到了下放農村的任務，為了解開林縣食管癌高發的謎團，陸士新帶領隊員在近乎原始的條件下起步了 。
陸士新將村村戶戶共494個井逐一編號，提取水樣，還收集了幾百人的唾液、胃液、尿液以及各種糧食、酸菜等樣品進行檢測 。終于，在酸菜和人的胃液中找到了亞硝胺——一種能引起人和動物食管癌病變的物質 。
當時林縣居民非常喜歡吃酸菜，因為太缺新鮮蔬菜了，腌制好酸菜之后，可以從七八月吃到第二年收麥子的時候，當時林縣有生產隊記錄，1963年，一個人數只有一兩千人的村子，在一個冬天的時間里吃掉了15噸酸菜 。
而研究證明，酸菜中富含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃部后，可轉化成強致癌性的亞硝胺 。這次研究，也首次在國際上證明亞硝胺是食管癌的主要化學病因 。
15年的時間里，陸士新院士堅守在林縣食管癌高發現場，進行大量的研究，并且制定了5項防癌措施，經過幾十年的推廣，林縣的食管癌發病率和死亡率都下降了一半之多！
但林縣居民食管癌高發，僅僅是因為喜好酸菜？
與其說是酸菜致癌，倒不如說是飲食不均衡，林縣居民家家戶戶平時的飲食習慣是食用酸菜，是因為長期缺乏新鮮蔬菜水果，其實食物中的亞硝酸鹽，是可以通過新鮮蔬菜幫助清除的 。新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質，可以抵消食物中的亞硝酸鹽，并阻斷亞硝胺合成 。
國家癌癥中心就曾對林縣8千多名男性吸煙人群進行了30年營養干預，發現每周吃水果，降低了食管癌死亡率一半的風險 。
二、問題來了，吃酸菜會不會導致癌癥？首先大家先搞清楚，酸菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？
蔬菜在采摘后，本身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。但硝酸鹽本身并無毒性，只是經過一系列還原反應，才會變成亞硝酸鹽 。酸菜在發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，大量硝酸鹽被轉化，此時亞硝酸鹽的含量就會急劇增加 。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可達到100毫克/千克以上甚至更高 。
如此看來，酸菜食用后的致癌風險非常高了！
且慢，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是有趨勢變化的 。據天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，發酵過程中，亞硝酸鹽含量會呈現出一個從波峰到波谷的過程 。隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力 。
王浩強調，只有足量的亞硝酸鹽才可能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體影響很小，只要不是長期、大量食用，并不會對人體產生影響，更不會致癌 。
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