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開餐館的飯菜價(jià)格怎么制定？

一、毛利率定價(jià)法菜品的成本率=菜肴食材的成本/菜品售價(jià)，1-成本率等于毛利率。每個(gè)餐廳都有合理的毛利率范圍，根據(jù)毛利率定價(jià)法能很好地預(yù)估經(jīng)營成本。比如通常的概念餐廳、西餐廳、酒吧產(chǎn)品的毛利率在70%左右，一般的中餐廳的菜品毛利率在60%左右，快餐企業(yè)的毛利率通常在50-55%之間。也并不是所有的菜品都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)毛利率定價(jià)，售價(jià)高的菜品創(chuàng)造的價(jià)值高，所以毛利率可略低。
反而成本極低的菜品，毛利率可略高，走量。二、隨行就市法市場有個(gè)隱形的手價(jià)格與供需之間的關(guān)系，當(dāng)供大于求那么價(jià)格就會下滑，如果供不應(yīng)求那么價(jià)格就會上漲。餐飲行業(yè)是完全市場化行業(yè)，所以在菜品定價(jià)過程中可參考競爭對手和同行的定價(jià) 。三、根據(jù)定位定價(jià)有些餐廳先考慮的是人均消費(fèi)，根據(jù)人均消費(fèi)來確定大概的菜品價(jià)格，然后根據(jù)價(jià)格再選擇相應(yīng)的食材來進(jìn)行搭配，這也是一種定價(jià)的方法。
疫情過后感覺全國各地大小飯店的菜品價(jià)格普遍上漲了，這是什么原因呢？

【菜單圖片多少錢,猜猜這一桌值多少錢】你說的這個(gè)現(xiàn)象確實(shí)存在，疫情結(jié)束后，周邊的餐廳不管大小，菜品都有不同程度的上漲，當(dāng)然這個(gè)原因是多方面的，不是只有疫情影響導(dǎo)致的。主要是以下幾個(gè)方面：1.每年年后菜品價(jià)格都有上調(diào)：這種尤其以早餐店或小吃店居多，年后都有一波上漲，只是上漲的幅度和面積可能不像今年這么大，沒有引起大家過多的注意。2.原材料的上漲：疫情期間，又于菜品采摘，運(yùn)輸，售賣都受阻，菜品價(jià)格一直居高不下，雖然現(xiàn)在疫情大大緩解，但是農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈并沒有完全恢復(fù)，只就直接導(dǎo)致了終端的餐廳原材料采購成本上漲，相應(yīng)的菜品售價(jià)自然提高。
3.疫情餐廳受損嚴(yán)重：疫情期間，餐廳因?yàn)榄h(huán)境問題，容易人員聚集，不利于防控，所以都關(guān)門歇業(yè) 。但是員工的人員工資，每個(gè)月的房租都還在正常支付，而且疫情期間正值春節(jié)本是銷售旺季，很多餐廳老板都提前備貨，應(yīng)對春節(jié)消費(fèi)高峰。因疫情影響這些菜最后基本上都壞掉扔掉，老板損失慘重。這些種種原因不得不促使老板提高菜品價(jià)格，來增加利潤。
4.用餐人數(shù)少：疫情期間，大家都養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣。而且也不想去人多的地方湊熱鬧，擔(dān)心增加感染的風(fēng)險(xiǎn) 。所以外出用餐的人員相對較少，適當(dāng)?shù)奶岣卟似穬r(jià)格，也情有可原。讓餐飲業(yè)盡快恢復(fù)，還是要增強(qiáng)人們的信心，現(xiàn)在各地政府通過發(fā)放消費(fèi)券或領(lǐng)導(dǎo)帶頭餐廳就餐等形式積極引導(dǎo)民眾消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)和線下實(shí)體行業(yè)盡快恢復(fù)如初。
純外賣店，店租2000，前期一個(gè)人，菜品半成品到店，成本7元賣12元，能做嗎？

你好，我是做外賣代運(yùn)營的，給你分一下你的情況。首先你要做純外賣店，一定要弄懂平臺的規(guī)則，不然沒有線下堂食的支撐，一旦做不好，必然經(jīng)營不下去。外賣的收益要計(jì)算有點(diǎn)復(fù)雜:平臺扣點(diǎn)18起（連鎖門店有的15，而且新店現(xiàn)在有的地區(qū)已經(jīng)提高到21了），還有你的補(bǔ)貼，線上的回款率計(jì)算公式:1?（1-18％）?（1-商家補(bǔ)貼）這樣算下來，如果你是10％補(bǔ)貼的話，線上的回款率是73.8％，也就是說你賣100塊錢，實(shí)際到手73.8元。
食材的成本7/12，也就是58％，你的包裝成本3％，水電人工5％，因?yàn)槭羌兺赓u，不做堂食，房租成本也要計(jì)算在內(nèi)，就算10％吧，這樣統(tǒng)計(jì)下來你要的利潤就是:73.3-58-3-5-10=-2.2，也就是賠錢。如果你不做活動(dòng)補(bǔ)貼，那這個(gè)10可以節(jié)省下來，那也只是維持在7.8%純利潤，比例太低了。