供食用的部分稱為藕，是蓮藕的變態莖 。莖先端為喙狀物，是由鱗片包住 ， 其中由頂芽、幼葉和側芽組成，稱為藕苫 。嫩葉向上延伸，浮出水面 ， 展開為荷葉，頂芽及副芽在泥中橫向生長，稱蓮鞭 。有的節位上還有分化出來的花芽 。
蓮鞭長到六至十余節后，隨著荷葉的增加，所制造的碳水化合物相應增多，加上來自根部吸收來的營養物質均流向頂端 ， 頂端各節便膨大成為新藕 。中間幾節稱為主藕，尾端一節稱為藕梢 。一般藕梢品質較次，早熟藕如延遲收獲，藕梢常有干縮現象 。
【藕是荷花的根嗎】主藕的側芽可長子藕 ， 子藕的側芽還可膨大成為孫藕 。
