在-18℃溫度條件下儲存的肉為冷凍肉 。冷凍肉是指畜肉宰殺后 ， 經(jīng)預(yù)冷、排酸、急凍 ， 繼而在-18℃以下儲存 ， 深層肉溫達-6℃以下的肉品 。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍 ， 肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大 。
冷凍肉：
【在-18℃溫度條件下儲存的肉為】因采用的溫度不同 ， 肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法和凍結(jié)法 。肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右 ， 然后在0℃左右貯藏的方法 。冷卻肉因仍有低溫菌活動 ， 所以貯存期不長 ， 一般豬肉可以貯存1周左右 。為了延長冷卻肉的貯存期 ， 可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右 。但由于原料種類的不同 ， 冷卻處理的條件也有差異 。冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏 。冷卻肉冷藏的目的 ， 一方面可以完成肉的成熟過程 ， 另一方面達到短期保藏的目的 。
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