芝麻醬里富含蛋白質，蛋白質的物理性質所導致的結果，在芝麻醬里加入水后，芝麻醬里的粉狀細小顆粒開始吸水，蛋白質不會發生熱變性，而與水結合成團塊形成致密的網絡，最后芝麻醬將變得硬實稠粘；
【芝麻醬為什么加水攪后越攪越稠】芝麻醬也叫麻醬 ， 是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調料食用 。根據所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬，用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風凈、磨醬等工序制成芝麻醬 。在芝麻磨成醬的基礎上加入適當沸水，振蕩后，提取芝麻醬 。
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