4 ， 為什么我炸魚裹上干淀粉淀粉總是散開很多小粒干粉是輕拍上去的 。面粉、淀粉、糯米粉、面欣酥、醬油、白糖、五香粉等調(diào)成糊再裹粉 。5 ， 油炸帶魚為什么會爛帶魚是大家很喜歡的一種深海魚類 ， 脂肪含量少 ， 蛋白質(zhì) ， 礦物質(zhì) ， 維生素的含量很豐富 ， 而且它肉質(zhì)細嫩 ， 肉厚而刺少 ， 又比其它肉類容易消化和吸收 ， 所以說更加適合老人和孩子以及體弱人群來食用 ， 在生活中深海魚類最常見的就是帶魚 ， 而帶魚最常見的烹飪方法就是油炸 ， 外酥里嫩 ， 鮮香味美 ， 向來都是大家過年過節(jié)餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的美味佳肴 。油炸帶魚為什么會爛？【第一個方面】在炸帶魚之前 ， 都要把帶魚先腌制一下入底味 ， 炸制出來才會有滋有味 ， 一般都是加入適量鹽 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 大蔥段和幾片姜 ， 幾粒花椒或者花椒粉 ， 拌勻后腌制半個小時再炸 ， 腌好的帶魚可以裹粉炸也可以不裹粉炸 ， 先來說說不裹粉的怎么炸 ， 因為裹粉的下面我會說到 。不裹粉的直接油炸 ， 炸出的魚塊水分少 ， 比較干 ， 魚塊相應地不那么鮮嫩 ， 但是會比較焦香 ， 而且魚肉筋道 ， 但需要注意的是 ， 在下鍋之前一定要晾干水分或者用廚房紙把它拭干 ， 以免下鍋后濺油 ， 另外油溫也不能太低 ， 以免帶魚下去后不能快速收緊定型再加上水分過多 ， 往往就會把魚炸爛了 ， 有的朋友沒有耐心 ， 越攪動爛得越厲害 ， 這種情況可能很多人都遇到過 ， 所以等魚定型后再慢慢推動或者借助筷子翻面 ， 但也要注意不要把魚塊炸糊了 ?！镜诙€方面】炸帶魚有時會出現(xiàn)肉質(zhì)不緊實 ， 吃起來軟綿綿 ， 松散散的 ， 腥味大的問題 ， 所以說很多人會糾結(jié)于炸帶魚時到底是裹粉還是裹面糊 ， 其實這兩種方法都可以 ， 都是為了保持魚肉的水分不流失 ， 令魚肉更加鮮嫩 ， 而且還能在外面形成一層酥酥脆脆的面皮 ， 特別好吃 ， 這樣魚塊也不容易碎 。這兩種上漿方法都各有特點 ， 拍干粉的外皮焦脆 ， 肉質(zhì)緊實 ， 放涼了也不會變得軟塌 ， 只不過炸的過程中由于粉的黏性不夠 ， 而容易掉落油鍋中 ， 令油變得混濁 ， 我最常用的方法就是在腌制魚塊時 ， 把腌料拌勻后 ， 再打入適量的蛋液 ， 腌制半個小時 ， 把腌魚的水控干或者只挑出魚塊來拍粉(粉可以是淀粉 ， 也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好) ， 拍好粉后要等幾分鐘再炸 ， 就是我們老輩人常說的把水分“滲”一下再炸 ， 這樣就能很好地定型 ， 并且避免脫粉嚴重 。掛面糊炸魚 ， 外皮酥脆 ， 肉質(zhì)則比較鮮嫩 ， 不過放涼了容易變得軟塌塌 。常見的問題就是糊太稀容易脫漿 ， 糊如果偏厚 ， 油溫再不夠 ， 炸出來的口感油膩 ， 肉質(zhì)軟綿綿 ， 松散散不好吃 。最好的方法就是：淀粉 ， 面粉按1:1混合 ， 加入一個雞蛋 ， 然后少量多次加入清水 ， 直到和好的糊 ， 用勺子舀起流下呈自然流水狀 ， 并且勺子上能均勻掛上一層糊 ， 也叫“掛勺” ， 然后再裹糊前先給魚塊拍上一層干粉 ， 以免脫漿 ， 五成油溫開始下鍋 ， 下鍋后不著急攪動 ， 等定型后再翻 ， 中火炸至微黃有酥脆感撈出 ， 然后油溫升至七成復炸十幾秒 ， 金黃酥脆撈出控油 ， 這樣一步步做好就不會出現(xiàn)以上的情況了 ?！镜谌齻€方面】炸魚塊時油溫不能太低 ， 油量要寬 ， 一次性也不能放太多 ， 這樣火力足 ， 油溫也不會下降太快 ， 帶魚能夠快速定型 ， 外皮收緊 ， 魚肉中水分不會蒸發(fā) ， 肉質(zhì)會非常鮮嫩 ， 而且更不會有把魚炸爛的情況發(fā)生 。以上就是我對“油炸帶魚為什么會爛”這個問題的回答 ， 總結(jié)來說就是：(1)腌好的帶魚最好把水分控干 ， 特別是不掛粉油炸和拍粉炸時 。(2)拍粉炸時 ， 腌帶魚塊時最好放入適量蛋液 ， 然后再炸時效果更好 ， 拍粉后記得要“滲”一下水分再炸 。裹糊炸 ， 要注意比例和糊的濃稠度 ， 另外記得裹糊前最好先拍上點干粉 ， 以免脫糊 。(3)油量要寬 ， 油溫要高 ， 每次不要下太多 ， 放入帶魚后不要著急翻動 ， 要等它定型收緊后再翻面 ， 炸好的帶魚要重一遍油 ， 效果更好 。6 ， 為什么我酥炸的小魚放幾個小時就變軟了也是炸過兩次的呀火候把握得不好 ， 第一次用小火慢炸 ， 第兩遍用大火炸 ， 涼了就會變酥裹面 ， 加鹽 ， 把小魚的水分抽干再烹炸就可以了 。7 ， 煎魚為什么魚會散開是不是魚有問題嗎為防止魚肉散開 煎魚時要晃動鍋子 而不是用鍋鏟鍋放油后拿整個切一頭生姜然后摩一下鍋地就可以了可能是因為疾病 或者你喂食太勤的緣故！8 ， 炸黃花魚時間一長為什么就不脆了這個是很正常的 ， 所有的炸的東西都是這樣的 。因為他接觸攻擊的一些水分啊之類的就沒有那么酥脆了 。所以第二次吃的時候可以再炸一次 。先用鹽腌一下 ， 在加些料酒 ， 然后在調(diào)好的面糊里放一點點小蘇打 ， 蘸了面糊去炸就會脆了 。9 ， 魚怎麼煎 為什麼我煎魚老是散掉1.煎魚前先用少許鹽腌一下 ， 還有就是煎魚前魚身要干2.鍋先用生姜涂一下 ， 再放油燒開 ， 放魚燙一下一邊就翻邊3.調(diào)小火慢煎 ， 一邊煎好先?；鸫龥鲆幌略俜辶硪贿?、將魚用鹽或醬油腌一下皮就不容易掉了；2、在鍋底的油中撒上一些鹽 ， 魚皮就不會粘在鍋上了；3、在魚身上裹一層面粉 ， 炸的時候也不容易粘鍋 。10 ， 魚怎么做才能外焦里嫩具體點調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯 做法： 1、將魚去鱗 ， 取出內(nèi)臟 ， 挖去兩腮 ， 洗凈 。每隔約1.3厘米距離 ， 先直剞（1.6厘米深） ， 再斜剞（2厘米深） ， 然后提起魚尾使刀口張開 ， 將精鹽撒入刀口內(nèi)稍腌 ， 再在魚的周身刀口處 ， 均勻的涂上一層濕淀粉糊 。2、將花生油倒入勺內(nèi) ， 在旺火上燒至七成熟時 ， 手提魚尾放入油內(nèi) ， 其刀口立刻張開 。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底 ， 炸2分鐘 ， 再翻身炸2分鐘 。然后把魚身放平 ， 用鏟將魚頭按入油內(nèi)炸2分鐘 。以上共約炸8分鐘 ， 待魚全部成金黃色時 ， 取出擺在盤內(nèi) 。3、炒勺內(nèi)留有花生油 ， 燒至六成熟是 ， 放入蔥、姜、蒜末 ， 烹上醋、醬油 ， 在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁 ， 用炒勺舀出 ， 迅速澆到魚上面即成 。提示：炸魚時需掌握油的溫度 ， 涼則不上色 ， 過熱則外焦內(nèi)不熟；魚尾不能翹起的做法 蔥油魚的做法 原料：活草魚1尾（重約750克） ， 鹽6克 ， 醬油25克 ， 料酒15克 ， 味精3克 ， 胡椒粉2克 ， 姜絲15克 ， 蔥絲15克 ， 蔥絲15克 ， 蔥段、姜塊各適量 ， 香油50克 【制作過程】 1、草魚宰殺后凈膛 ， 去磷 ， 去鰓 ， 洗凈 ， 兩面剞一字刀 ， 將魚入鍋加蔥段 ， 姜塊及水煮約15分鐘 ， 至熟撈出 ， 裝魚盤 。2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉 ， 加料酒 ， 碼蔥絲、姜絲 ， 倒醬油稍腌 。3、鍋放香油燒熱 ， 澆在魚身上即可 。我教你！不知道你說的是紅燒魚還是糖醋之類的！糖醋之類的話魚要炸！炸的要點很重要！油燒7成熟把魚放下略炸一下?lián)瞥鰜?nbsp;， 再把油燒開放下剛才炸過的魚繼續(xù)炸到焦黃 ， 有人一定會問為什么要這樣炸兩次 ， 如果你吃過炸的東西就會知道 ， 炸過的東西要涼一下才會變脆 ， 變脆后如果你再炸它那么它外表已經(jīng)凝固！所以里面會保持鮮嫩！這樣炸出來的魚外脆里嫩??！有些人做魚的時候總是發(fā)現(xiàn)魚皮脫落 ， 還有就是沾鍋 ， 燒魚時鍋一定要燒的非常熱 ， 當然不是讓你把鍋燒紅！燒熱后再倒油再拿起鍋來回晃動讓油鋪滿鍋！這樣把魚放下就不會沾也不會破！炸的還焦！記住魚放下后不要急著就動它！讓它炸一會拿起鍋在手里晃！千萬不要用鏟子去翻！否則就失敗了！火別太大！中火~~~qq282353938把油燒熱,放進去魚{先在魚身上劃開幾刀},炸到了,魚皮發(fā)金黃的時候即可.接下來燉的時候噴點醋.就可以了.
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