綠豆湯煮成紅色的原因主要有兩點：
一是綠豆皮中含多酚類物質，在熬煮的過程中，溶解到湯中，遇到氧氣會被氧化，從而變色 。
二是我國北方有些地區自來水呈堿性且含離子，降低了多酚類物質的抗氧化活性，加速其氧化過程致使其變紅 。
綠豆湯原本是一個中醫方劑名，出自明代著名養生專著《遵生八箋》卷十一，具有解暑之功效 。但是原文說：“下鍋加水，大火一滾，取湯停冷，色碧食之 ?！边@就說明最好是綠色的綠豆湯更解暑 。
從西醫營養學的角度分析，綠豆湯發揮消暑作用的主要是綠豆皮中的多酚類物質 。綠豆湯變紅代表多酚類物質已經被氧化 。所以，紅色的綠豆湯雖然不影響食用，但其清熱消暑的功效降低 。
烹調方式
1、造成顏色不同的“元兇”是水的酸堿性，弱堿性自來水會讓豆湯變紅，而加點檸檬汁或者白醋后，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的 。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純凈水或者經過酸化的自來水，就可以輕松達到目的 。
2、只要用合適的水煮綠豆，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的；但如果用了錯誤的水，或者在水中加入了食用堿，雖然蓋著鍋蓋時豆湯是綠色的，但只要停止加熱或者倒到碗里，豆湯馬上就變色了 。
【綠豆湯變紅是什么原理？為什么會變成紅色？】3、如果想喝清湯，建議在水開后加綠豆，煮8~10分鐘即可倒出清湯飲用，此時的豆子還沒熟，可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥 。如果想連豆帶湯一起吃，可以把綠豆用涼水泡1個小時，然后整鍋大火加熱半小時左右，就可以吃到開花的綠豆沙了 。
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