蘋(píng)果里含有一種氧化酶，當(dāng)蘋(píng)果削去表皮后，空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下果肉中的有機(jī)質(zhì)被氧化變色 。
把削好的蘋(píng)果放入鹽水里，它就可以不變色 。
蘋(píng)果汁變色的原因【蘋(píng)果為什么會(huì)變色】許多蔬菜和水果會(huì)自動(dòng)變色舉例：削了皮的蘋(píng)果、梨，切了的土豆、藕
變色原因：水果和蔬菜雖然被采摘了下來(lái)，但其內(nèi)部的代謝活動(dòng)卻沒(méi)有停止，各種酶仍在“工作”，當(dāng)它們被削了皮或剝開(kāi)后，其體內(nèi)含有的一種多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)———單寧，就會(huì)在酶的作用下，與空氣中的氧氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成醌類(lèi)化合物，食物的顏色也隨之變成褐色 。
損失：首先是感官影響，食物的顏色和口感都沒(méi)有未變色之前好，影響進(jìn)食的欲望；其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到影響，可以想像得到，當(dāng)“變色”反應(yīng)在進(jìn)行時(shí)，其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)被氧化，其中維生素C流失最為嚴(yán)重 。
防止辦法：蘋(píng)果切了后或削了皮后容易變色，如果在檸檬水里泡一下?就不會(huì)變色了 。要注意的是，檸檬水不要很濃的 。另外在鹽水里泡也行，但是泡過(guò)后的蘋(píng)果會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)軟，所以最好還是用檸檬水泡 。
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