牛排熟成意思是“排酸” ， 是一種生物反應過程 。像牛肉本身含有肌肉酶 ， 在屠宰后 ， 由于細胞控制系統已經沒法繼續發生作用 ， 所以肌肉中的酶不受控制 ， 攻擊其他細胞 ， 因此熟成過后的牛肉 ， 風味更佳 。
熟成的作用：
1、使肉質更軟嫩 ， 一般說來 ， 牛屠宰后肌肉會逐漸變僵硬 ， 在六到十二小時后達到巔峰 ， 同時 ， 肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解 ， 肌肉又慢慢恢復柔軟 ， 牛肉的嫩度隨著時間開始日增 ， 吃起來就不會那么柴、塞牙 ， 經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷；
2、風味提升 ， 這一點幾個高票回答已經覆蓋 ， 過程比較復雜 ， 基本就是酶和細菌的作用 ， 以及脂肪的氧化 ， 產生了谷氨酸鹽 。熟成好的牛肉 ， 明顯可以感到更濃重的牛肉味 ， 帶點堅果或芝士的香味 ， 香醇；
【牛排熟成什么意思】3、使肉更多汁 ， 干式熟成期間 ， 外層的肉與表皮油脂因水分喪失風干變硬 ， 形成有如金華火腿一般的硬殼 ， 有助于鎖住內部的水分 ， 因此內部仍維持著鮮肉般的質地 ， 內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中 ， 因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜 。
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