皮蛋一般是用鴨蛋腌制 ， 也可以用雞蛋來腌制 。一般選用鴨蛋來腌制是因為鴨蛋的個頭大、淡黃也大 ， 吃起來香滑 。雞蛋比較小 ， 腌制后的色香味與鴨蛋腌制出來的皮蛋橡皮要遜色一些 ， 不過雞蛋原本要比鴨蛋好吃 ， 鴨蛋有腥味 ， 人們也覺得沒必要拿雞蛋去做皮蛋 。
松花蛋為什么不用雞蛋腌制雞蛋的蛋殼比較薄、厚度不均勻 ， 而且毛孔粗細(xì)不同 ， 用雞蛋腌制成皮蛋 ， 品質(zhì)差異比較大 ， 雞蛋白的凝固酸堿度的范圍比較小 ， 用于腌制皮蛋的生石灰和純堿等很容易就將蛋白給水化了 ， 難以把控 。
雞蛋的個頭比較小 ， 沒有鴨蛋大 ， 吃皮蛋的人們多數(shù)都以口感為佳 ， 鴨蛋制作的皮蛋黃味道香 ， 蛋白剔透 ， 一口咬下去回味無窮 ， 但是雞蛋個頭小 ， 有些雞蛋一口就可以吃掉了 。
【松花蛋是用什么蛋腌制而成的】雞蛋殼的薄 ， 含有的碳酸鈣的偏酸性 ， 在腌制的過程中可能石灰會直接將雞蛋殼完全腐蝕 ， 讓整個雞蛋也會變質(zhì) 。
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