【老面如何保存】老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在 ， 發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口 ， 勝于一般發酵的產品 。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握 。而且老面發酵很慢 ， 何時發好，也是憑經驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
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