冷鮮肉：又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉” 。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0至4攝氏度，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0至4攝氏度范圍內的生鮮肉 。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程 ， 所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在零下2攝氏度至零上5攝氏度的溫度下可保存七天 。
【冷鮮肉和新鮮肉有什么區別】新鮮肉：指屠宰完沒有經過冷凍或其他處理的肉 。由于新鮮肉本身溫度高，極易受微生物污染并腐敗，所以一般認為新鮮肉的貨架期不超過一天 。
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