紫菜泡水后變成紫紅色是因為掉色 ， 因為里面一種叫做“藻紅素”的色素 ， 這種色素是溶于水的 ， 在發泡過程中掉色就是正常的現象 。
藻紅素是一種蛋白質類色素 ， 受熱就會發生變性 ， 紅色也就消失了 。所以 ， 平時煮紫菜湯的時候 ， 煮熟后就沒有紅色了 。失去藻紅素的紫菜就變成綠色 ， 這是因為紫菜中還有大量的葉綠素 。
【紫菜泡水后為什么是紫紅色的】紫菜在鮮活時本身就呈現深淺不同的紫紅色 ， 也是因為細胞中含有藻紅素 。由于藻紅素降解速率快 ， 除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色之外 ， 一般的紫菜在經過加工、儲存和運輸之后只剩下了綠色的葉綠素 ， 呈現綠色 。所以 ， 如果泡出來水是橘紅色 ， 恰恰還說明這個紫菜比較新鮮 。
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