我們當地每年臘月二十三熬糖 ， 用紅薯、大米 ， 長達12小時制作 ， 才能熬成糖稀 ， 再祭灶王爺 。
紅薯去皮洗凈切片入鍋 ， 加水煮沸 ， 添加曬干的麥芽和熟石膏粉 。麥芽以大麥芽最佳 ， 沒有大麥芽 ， 用小麥芽也行 。添加麥芽和熟石膏后 ， 蓋緊鍋蓋 ， 再用麻袋或棉被蓋在鍋蓋上 ， 我們當地方言叫“窩作(音)” ， 其實是發酵、分解、轉化過程 ， “窩作(音)”4小時以上后 ， 用濾布過濾掉紅薯渣 ， 糖漿加入鍋中熬制 ， 7小時左右變成糖稀 。
紅薯熬糖添加麥芽的目的 ， 是為了將紅薯淀粉酶化分解 ， 轉化分解成多糖 ， 起到催化劑作用 ， 熬糖主要技術還在發酵(窩作)時間上 ， 等淀粉完全轉化為糖類的時候最佳 ， 這個火候難把握 ， 所以 ， 每年我們當地人熬糖都有熬壞了的 ， 年輕人都請有經驗的老手來幫忙看看“窩作”的火候到沒到 。
熬糖過程中大火熬制 ， 讓水份蒸發掉 ， 不用蓋鍋蓋 ， 要用鍋鏟攪拌 ， 我們當地人說麥芽是“糖引子” ， 據我觀察了解 ， 就是讓紅薯中糖分析出 ， 相當于醞釀作用 。一般從早上8點 ， 熬到晚上8點左右 ， 才能變成飴糖 。南方凍米糖、芝麻糖、花生糖都是用這種飴糖制成 。
現在農村很少熬糖了 ， 大多用白砂糖化成糖稀制作 ， 或上街買成品過年 。熬糖工藝只有少數老人掌握了 。我也只是40年前十來歲的時候才見過母親熬紅薯糖 ， 也只見過幾次全過程 。糖熬好后 ， 在灶廟前擺放一點祭灶王爺“上天言好事 ， 下界保平安” ， 然后 ， 送灶王爺上天向玉帝匯報工作 。
問：農村在熬紅薯糖時所用麥芽的作用是什么？
農村用紅薯熬的紅薯糖實為飴糖 ， 又被農民稱為「麻糖」 。除了用紅薯 ， 農民也會用大米熬制 。兩種麻糖的區別在于顏色 ， 紅薯所熬制的麻糖為紅褐色 ， 而大米熬制的麻糖為白色 。另外 ， 紅薯糖在空氣中拉最后也會變成白色 。
點擊右上角紅色按鈕關注【刺楸】 ， 了解更多農村趣味知識 。常有貨郎擔挑著麻糖下鄉 ， 手里的小錘子敲打著刀片發出「當當當」的聲音 ， 口中喊道「敲麻糖哦～」 。
紅薯糖好吃 ， 那農民熬制紅薯糖時都會用到嫩的麥芽 ， 其作用是什么呢？
一、提供糖化劑以催化淀粉糖化
紅薯糖實為麥芽糖 ， 主要由紅薯或大米等富含淀粉的作物糧食熬制而成 。
淀粉屬于大分子物質 ， 可水解為麥芽糖和葡萄糖 。麥芽糖屬于二糖 ， 而葡萄糖則為單糖 ， 所以用紅薯熬制紅薯糖 ， 其核心就是要將紅薯所含有的淀粉水解為雙糖形式的麥芽糖 。
推薦閱讀
- 歷史上有哪些名馬
- 歷史上有哪些名人被發配到邊疆
- 歷史上有人給隕石砸中過嗎
- 九江著名的寺廟有哪些
- 上?？箲疬z址都有哪些
- 歷史上有哪些古墓
- 很多攝友轉用微單相機，二手單反可買嗎，在佳能5D4和尼康D850單反中怎么選二手
- 蘭州黃金批發市場在哪，蘭州小西湖批發市場主要批發什么？
- 歷史上真的有念奴嬌這個人嗎
- 這個夏天有點煩躁，家里不知道怎么就出現很多蟑螂，有什么方法可以消滅它們