1. 首頁 > 云知道 > >

螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味

生活知道

1、螺螄粉為什么會有臭味1、螺螄粉的臭味主要來源于酸筍，酸筍經過密閉發酵后 ， 為螺螄粉注入了的“臭味”的靈魂，因此最好的辦法就是在螺螄粉的時候不加它 。但是螺螄粉經典之處就在于它獨特的味道 ， 如果不加酸筍，就失去了螺螄粉的靈魂 ， 失去了它的本真 。
2、地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的內涵的人 ， 就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃 。

螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味


2、螺螄粉為什么臭螺螄粉的臭味來自其中的酸筍 。
竹筍富含糖類和蛋白質，這些物質在發酵的過程中和發酵后會產生聞起來臭臭的氣味 。
酸筍是廣西傳統的調味佳品 ， 現在在廣西線下粉店，配料臺上總會看到它的身影 。它是經過半個多月瓦罐密封腌制而成，在腌制過程中發酵產生氨基酸物質，所以聞起來“味道酸鮮”，甚至會覺得“臭” 。
其次是螺螄粉的湯汁中的螺螄肉 ， 在經過與豬筒骨、十幾種香料古法熬制后，也會產生特殊濃郁的味道 。
因此這兩者造就了螺螄粉的“臭”，就像臭豆腐一樣，聞的人覺得難受，吃的人覺得很香，讓人欲罷不能，甚至吃完螺螄粉后 ， 全身上下散發著濃郁的“酸臭味” 。
螺螄粉會臭主要是因為其中的酸筍輔料 。制作酸筍時，選取當季新鮮的大頭甜竹筍，清洗切絲后放入缸中腌制發酵20天左右即可制成 。酸筍制作過程中，需要一周左右翻制一次 ， 這樣才能制得其獨特的酸臭味，和爽脆的口感 。
【螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味】螺螄粉是所有獨特的臭味，主要來自于螺螄粉里特有的發酵酸筍，這種酸筍是用竹筍以特殊的發酵工藝制成，味道確實非常獨特，不習慣的人難以接受 。
螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味


3、螺螄粉為啥臭但凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經過發酵才會出現標志性的內味兒 。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材 ， 就是酸筍 。
酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味 。酸筍的發酵環境并沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作 ， 筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質 。
一碗酸筍（圖片來源：花瓣網）
究竟是什么造就了酸筍的內味兒呢？
通過翻閱文獻，一條線索出現了：廣西大學的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出 。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質 。說起這兩種氨基酸的代謝產物 ， 一股濃濃的味道呼之欲出 。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質 ?；瘜W書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體” ， 可見其味道是多么的有標志性 。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味 ， 因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏 。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做――糞臭素（skatole） 。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源 。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑 ?？墒侨绻麧舛冗^高 ， 糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出 ， 糞臭素的臭味，就是糞的臭味 。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭 。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗 ， 最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒 。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺 ， 欲罷不能 。
臭歸臭 ， 方便消化和吸收它不香嗎？
但是，腐臭的味道，對于進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味 。
在自然界中，腐臭大多是來自于微生物的發酵 。經過微生物發酵的食物，由于微生物已經幫人“預先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收 。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收 。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐 。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸 。而發酵則未免與臭味物質聯系起來，所以臭味也是一種營養的標志物 。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里 。
世界各地的臭味發酵食物，從左上角逆時針：鯡魚罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖來源：作者自制）
寫在最后
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的 。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源 。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻 。
除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產“童子蛋”，是用小孩尿煮的 ， 據說有滋補的功能 。究其原因，主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全，形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液，所以會隨尿液排出一些氨基酸 。這些氨基酸……好吧 ， 確實是營養物質 。不過要是這么說的話……似乎來碗湯才更補一些吧……但是這個例子可以證明，在蛋白質的吸收效果不如氨基酸的情況下 ， 人類確實比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源 。
螺螄粉臭味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵后酸化而成的 。螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故 。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味 。
菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長 ?？崾钐欤２酥屑尤肷僭S筍汁 ， 剩菜雖過了夜而無餿味 。城鄉多數家庭都備有酸筍缸 。
酸筍也是普遍人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜，廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）是廣西酸筍飲食文化的特色 。
擴展資料
烹制酸筍也不必象《海槎余錄》中所說的那么麻煩，只需將酸筍切成細絲 ， 鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可任意烹制 。這是一道非常重要的工序，由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸干 ， 氣味未免不佳 。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味 。
用酸筍烹制的家常菜肴，多以酸辣著稱 ， 食之令人胃口大開，欲罷不能 。其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這兩道菜最具特色 。做法也是簡單易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好 ， 下鍋煎至六七成熟即盛起；將煸干的酸筍倒入鍋中，加油鹽、干辣椒一同燜煮片刻，在即將起鍋前再將牛肉倒入，略為翻炒即可裝盤 。這道菜在夏季胃口不開時 ， 佐飯最為佳妙 。
螺螄粉的香味來自酸筍 。這種發酵的酸筍本身就有一股臭味 。如果加在螺螄粉里，螺螄粉會有臭味 。
酸筍主要是發酵產生的 。在這個過程中，生竹筍中的大部分蛋白質會降解成氨基酸而釋放出來 。同時，大量糖類物質通過微生物的作用轉化為有機酸 。隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸、糖等成分會進一步反應 ， 轉化為多種醛、酸、酚、酯、醇等物質，包括多種呈味物質，造就了酸筍的獨特風味 。對于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來說，發酵過程中產生的味道會讓食物更加鮮嫩可口，而且這種發酵的酸筍也有很好的調味作用 。對于非常喜歡吃臭的食物的人來說 ， 酸筍的酸味可以讓人興奮 ?？偟膩碚f，螺螄粉是一種很好吃的食物 。
螺螄粉是廣西壯族自治區柳州的特色小吃之一 。具有獨特的麻辣、爽口、鮮、酸、辣風味 。柳州是最有名的地方特色小吃 。螺螄粉很好吃 ， 因為湯很獨特 。湯是由蝸牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各種辣椒和其他天然香料和調味品制成的 。
螺螄粉會這么臭是因為其中的酸筍比較臭 。
螺螄粉的臭味主要來源于里面的酸筍，這種酸筍是經過煮熟、發酵等工序制作而成，所以它有一種很特別的味道 。
另外 ， 正宗螺螄粉的湯底也是經過螺絲肉熬制，也會散發出一股獨特的味道 。我們自己買的螺螄粉如果不加入酸筍，這種刺鼻的臭味就幾乎沒有 ， 但是這種吃法也就失去了螺螄粉的靈魂 。
螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味


4、螺螄粉為什么會臭?螺螄粉的臭味是來自于其中的酸筍，這種經過發酵的酸筍本身就是具有臭味的，將其加進螺螄粉里，螺螄粉也就有了臭味 。
酸筍 ， 主要是通過發酵制作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸 。隨著發酵的進行 ， 氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應，轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質，其中包括多種的呈味物質，造就了酸筍獨特的風味 。
對于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來說，它在發酵過程中產生的味道會使食物變得更加鮮嫩可口 ， 而且這種經過發酵而成的酸筍也具有很好的調味作用，對于很喜歡食臭的人而言，酸筍的酸臭味是能夠令人興奮的，總的來說，螺螄粉是一種很美味的食物 。
螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的特色小吃之一 ， 具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味 。是柳州最具地方特色的名小吃 。螺螄粉的味美還因為它有著獨特的湯料 。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成 。
螺螄粉的臭味主要來自其中的酸筍，發酵過的酸筍是具有臭味的
螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會有臭味


5、螺螄粉為什么是臭的螺螄粉聞起來臭是因螺螄粉中有酸筍 。酸筍通過特殊工藝發酵制作而成 。其發酵過程中并沒完全隔絕氧氣，通過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為氨基酸和有機酸、醛、醇等物質 ， 使酸筍散發腐臭味，因此螺螄粉聞起來是臭的 。
螺螄粉聞起來臭是因螺螄粉中有酸筍 。酸筍通過特殊工藝發酵制作而成 。其發酵過程中并沒完全隔絕氧氣，通過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵 ， 轉化為氨基酸和有機酸、醛、醇等物質，使酸筍散發腐臭味，因此螺螄粉聞起來是臭的 。螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味，是柳州最具地方特色的名小吃 。螺螄粉湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒等天然香料和味素配制而成 ， 味道獨特，深受人們喜歡 。

    推薦閱讀