糖在烘焙中是一種必不可少的材料 ， 但是烘焙中的糖的種類可不少 。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外 ， 還有許許多多的種類 ， 比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉 。
這些各種糖類 ， 在外表上看起來有一定的區別 ， 在實際的制作過程中 ， 某些情況下是可以互相替代的 ， 而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖 ， 其他的都無法代替 。
下面我就來跟大家分別聊一聊這些“糖” 。它們究竟有什么區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種“糖”呢？
白砂糖
白砂糖是最最常見的糖類了 ， 它是一種白色的晶體 ， 主要成分就是蔗糖 ， 根據顆粒粗細不同 ， 還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等 。
烘焙中最常用的就是細砂糖 ， 因為其顆粒比較細小 ， 所以在制作過程中很容易攪打融化 。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖 ， 比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等 ， 細砂糖除了能讓蛋糕變得“甜”之外 ， 還充當了穩定劑的作用 ， 能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡 。也有保濕的作用 ， 能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感 。
蛋清加入細砂糖打發得到的蛋白霜：
粗砂糖的使用沒有細砂糖普遍 ， 因為它的顆粒有點粗 ， 在攪打過程中不容易化 ， 容易在蛋糕體表面形成斑點 ， 也會在一定程度上阻礙蛋白的發泡 。所以粗砂糖經常使用在一些餅干或者酥類的表面 ， 作為裝飾或者提升口感層次使用 。
綿白糖
綿白糖相較于細砂糖 ， 它比細砂糖顆粒更細軟一些 ， 它里面除了蔗糖 ， 還含有大約2.5%的轉化糖 ， 所以甜度比細砂糖要高一些 ， 而且濕度要比細砂糖大一些 。
在烘焙制作中 ， 除了轉化糖在保濕方面和上色方面有一定的作用以外 ， 綿白糖其實并沒有什么特別的地方 ， 而且綿白糖的價格會比細砂糖的更高一些 ， 所以烘焙中比較少會用到綿白糖 。不過 ， 如果手邊沒有細砂糖只有綿白糖 ， 那也是可以等量進行替換的 。
糖霜和糖粉
這兩種“糖”放到一起講一講 。其實糖霜和糖粉可以指代一個概念：那就是磨成細粉的白糖 。
制作糖粉有兩種方法：一種就是直接將白糖磨粉 ， 一種就是將白糖做成高濃度溶液 ， 經過真空噴霧 ， 干燥而成 。不過不管是哪種方式制作的糖粉 ， 都比較容易受潮 ， 所以市售糖粉往往會添加一部分的玉米淀粉來防潮、防結塊 。
在烘焙中制作曲奇是必須要添加糖粉的 ， 原因就是糖顆粒越粗 ， 會讓黃油的延展性越強 ， 這也就是為什么不能使用細砂糖來制作曲奇的原因 ， 黃油延展性變強后 ， 曲奇面團會在烤箱中“攤成一團” ， 花紋消失 。而糖粉制作出來的曲奇 ， 花紋是清晰的 。
不過 ， 雖然說糖霜和糖粉可以同時指代“糖粉” ， 但是糖霜卻不僅僅是指的糖粉 ， 它還有另外一層意思 ， 也就是西點中經常使用的一種裝飾 ， 叫做糖霜 。
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