焯水雖然不是烹調技法，但是在很多食材初處理時卻經常用到 。焯水又叫飛水，不過在不同地區的叫法也有所不同，華北、東北地區稱為“緊”，四川一帶叫“泹”，不管哪種叫法，大體流程都是將初步加工（清洗、改刀等）的食材放入不同的水溫中，加熱到一定熟度的處理的方法之一 。一般我們常用到焯水的食材大體可分為：禽畜肉類、海鮮類、蔬菜類等 。
為什么要對食材進行焯水？
【食材焯水的注意】這也就是不同食材需要焯水的作用，下面以這三類食材分別詳細介紹 。
●禽畜肉類焯水的作用：
①.去腥除異：將食材放入水中后，隨著溫度的上升，食材中的血水和異味可以緩慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭異味，比如醬鹵食材中的豬蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材 。
②.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸起來比較緊致，煮熟后可增加產品的口感 。
●海鮮類焯水的作用：
①.去除腥味：海鮮的腥異味還是比較大的，通過焯水便可除去大半 。
②.殺菌：焯水可以將食材徹底煮熟，起到殺菌作用 。
③.縮短烹調時間，可快速成菜：有很多海鮮要求保持其脆嫩的口感，通過焯水，就可以縮短烹調時間，達到想要的口感 。
●蔬菜類焯水的作用：
①.去除苦澀味：比如菠菜、油菜等綠葉蔬菜，本身含有一定的草酸，通過焯水也可以去除一部分 。
②.縮短烹調時間：這一點和海鮮焯水作用差不多，一些蔬菜如果在鍋中煸炒時間太長，難免有營養流失，焯水便起到縮短烹調時間作用，可保證快速出菜 。
③.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水時往往會加入少許食鹽，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等 。青菜焯水時在水中還會加入少許食用油，可使焯水食材表面油光亮，還可以保護食材不容易氧化 。
食材焯水有哪些小技巧？
每種食材因為質地不同，加熱的時間和焯水溫度也就不一樣，這里還需要單獨具體介紹 。
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