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破土而出的它，是春天的味道！

科普小知識美味竹筍草酸枯萎


破土而出的它，是春天的味道！



春暖花開 ， 萬物復蘇 ， 各種美味食材也將粉墨登場 。 在山區和丘陵 ， 春筍正悄悄破土 ， 等待識貨之人采挖 。
竹筍一年四季都有 ， 但以冬筍和春筍最為美味 。 中國人精通竹筍的各種吃法 ， 其中最著名的應該是上過《舌尖上的中國》的“腌篤鮮” ， 其中用到的便是春筍 。
此外 ， 江南的油燜春筍、筍子燒肉也都是尋常百姓家的上等美味 。
中國是世界上竹筍產銷量最大的國家 ， 以毛竹筍最為常見 。 竹筍的生長速度非常快 ， 比如毛竹筍可以一小時生長好幾厘米 ， 因此需要盡快采挖 。
竹筍在地下的時候最為美味 ， 破土后就開始變苦澀、纖維變粗（木質化） 。 而挖出來新鮮竹筍因為水分多、生命力旺盛 ， 常溫下只需2-3天就會失去食用價值 ， 因此靠山吃山的人最有口福 。
對于城里人來說 ， 新鮮竹筍在產地通過合理的技術加工之后再運往各地是最優選擇 ， 比如可以加工成筍干、罐頭、咸味小零食等 。
但加工往往要用到食品添加劑 ， 而且失去了新鮮竹筍帶來的“春意” 。 如何將新鮮竹筍運出大山 ， 滿足城市居民的需求呢？
為了便于儲運 ， 竹筍通常需要用特殊的方法處理 ， 比如用草酸浸泡抑制褐變 ， 用甲基環丙烯（1-MCP）抑制乙烯催熟作用 ， 用微波輻照抑制竹筍的生物活性等 ， 同時氣調冷庫也讓竹筍的保存如虎添翼 。
但即便如此 ， 買回家的新鮮竹筍也應該盡快食用 ， 或者去皮、切片、焯水 ， 然后冷凍或冷藏起來 ， 這樣即使不馬上吃也可以保存一段時間 。
吃過竹筍的人都知道 ， 有時它味道略顯苦澀 ， 這其實是竹筍想告訴你“別吃我” 。
其中產生澀味的主要是草酸和單寧 ， 人體無法消化草酸 ， 如果不能及時通過腎臟排出 ， 它就可以和鈣形成不溶于水的結晶沉積在腎臟（草酸鈣結石） 。
解決的辦法是將竹筍切片或切塊 ， 在水中漂洗或焯水 ， 草酸溶于水 ， 自然就去掉了 。
【破土而出的它，是春天的味道！】竹筍中產生苦味的主要是單寧和氰苷 ， 而氰苷在胃里可以分解出劇毒的氫氰酸 ， 嚴重時可導致腹痛、嘔吐等食物中毒癥狀 。 那為什么吃竹筍很少有人中毒呢？
一個是因為氰苷苦味過于明顯 ， 如果含量較高很可能你就不會吃 。 另一個原因是竹筍不容易做熟 ， 烹飪時一般都經過長時間燉煮 ， 氰苷早就被破壞掉了 。
當竹筍脫去了苦澀的味道 ， 剩下來的就是脆嫩口感和豐富氨基酸帶來的美味享受了 。
來點冷知識
竹子是世界上最高大的草 。
一片竹林往往是同根相連 。
最早的燈絲是碳化竹纖維 。
竹子不僅能開花 ， 還能結果 。

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