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豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？

生活知道

1、豆干是如何制作而成的?豆腐干含水率為豆腐的40％― 50％ 。其制作方法如下：
(1)備料 。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克 。
(2)磨漿 。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用 。
(3)煮漿 。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通 。
(4)凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿 。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪 。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘 ， 當漿溫降至70~C左右時上包 。
(5)劃腦 。上包前要把豆腐劃碎 ， 這樣既有利于打破網絡放出包水 ， 又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多 。
(6)上包 。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米 ， 數量要根據豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出 。
(7)浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內 ， 放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水 。
(8)煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美 ， 即可取出 。

豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？


2、豆腐干的制作過程豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要求壓制后豆腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品 [1]。具體如下：
豆漿――煮漿及冷卻――點腦――蹲腦――澆制――壓制――出包――切塊――成品 [1]
豆腐干含水率為豆腐的40%― 50% 。其制作方法如下：
(1)備料 。上等黃豆3公斤，精鹽 600克 ， 醬油250克 ， 桂皮15克，姜丁25克 ， 香蔥15克 ， 味精10克 。
(2)磨漿 。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用 。
(3)煮漿 。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水 ， 以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹 ， 以利壓榨時水分排出暢通 。
(4)凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿 。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪 。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包 。
(5)劃腦 。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使 ， 豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多 。
(6)上包 。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來確定 ， 但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出 。
(7)浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內 ， 浸泡半天后撈出，瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水 。
(8)煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅 ， 味道香美，即可取出 。
豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？


3、豆腐干的制作過程1、準備所有材料全部切絲，瘦肉絲放除了鹽以外的調味料淹一下，蒜拍碎 。具體方法如下圖所示：
2、熱鍋把肥豬肉榨出油 ， 放蓉爆香放鹽 。具體方法如下圖所示：
3、倒進胡蘿卜絲、尖椒絲、洋蔥絲翻炒幾下，加進豆腐干絲翻炒幾下，加點熱水蓋上蓋子燜一分鐘 。具體方法如下圖所示：
4、開蓋倒進腌制好的瘦肉，翻炒至瘦肉炒熟，盛起出鍋 。具體方法如下圖所示：
5、小炒豆腐干的成品圖 。具體方法如下圖所示：
豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？


4、豆腐干制作方法豆腐干，中國傳統豆制品之一，豆腐干的加工工藝及制作方法
豆腐干是豆腐的再加工制品 。咸香爽口，硬中帶韌 ， 久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食 。下面為大家介紹豆腐干的加工工藝及制作方法 。
1 工藝流程：點漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品
2 點漿：采用鹽鹵點漿 ， 濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點漿方法與北豆腐相似 。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和提高豆干白坯的硬度 。點漿時豆漿的溫度為75～80℃ 。
2 脹漿：點漿后需脹漿8～10分鐘，用葫蘆在缸內翻動3次，這樣黃漿水就會浮在表層，待再脹漿5分鐘后，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦露出后即停止吸水 。
3上板：豆干的壓制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板 。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框，木框高5厘米，木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布 。豆包布四角對準木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充滿四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板 。如此操作數板后，將一缸內的豆腦全部上完 ， 再將上好的板搬到壓榨器上壓制 。
4 壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機械榨床的榨位上壓榨 。開始3～4分鐘內，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結皮時，再逐漸增加壓力 。最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質量要求時，即可放壓脫榨 。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早結皮，影響內部水分的排泄，從而使產品含水量過多 。
5切塊：各種不同的產品，有不同的規格，按照產品的需要將豆干白坯切成不同塊形 。切塊方法有手工切制和機器切制兩種 。手工切制要求切得整齊，不連刀，切制后翻倒在半成品箱內，準備再加工 。
6表皮光潔 ， 豆香味濃，入口軟糯，每塊重65～75克 。四角方整，厚薄均勻 。水分不超過75％，蛋白質不低于16％ 。商品保養：豆腐干須盛放在透氣的竹匾中，堆時應按順序排放，亂堆亂疊容易變質變形 。當天銷售不完的商品，為防止變質，可放在開水里煮沸，以延長保存期 。
豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？


5、豆干的傳統制作工藝或流程?怎樣才能使豆干既軟又不宜碎?晚上將豆干用保鮮膜包好放到冰箱里，放到冰箱最下面可以使豆干變軟而且不易碎 。
豆干做法：
生產工藝
一、清選
1.1選料：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應存放2―3個月以上再用 。
1.2除雜：我們在生產中除雜采用濕選法 。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質 。
二、浸泡
2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求 。
2.2準備工作：每天按當日生產量領取相應黃豆，并對泡豆池進行徹底消毒 。
2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為1―1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然后再投入黃豆浸泡 。
2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強 ， 消耗本身營養成分 。比較理想的水溫應控制在15–20℃的范圍內，由于我們是用自來水浸泡，因此采用自然水溫 ， 但是水溫受外界環境影響較大 。
2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量 。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態，在粉碎時可以得到充分破碎 ， 浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在生產當中 ， 浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好 ， 常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜 。
三、磨漿
3.1.磨漿的目的與要求；大豆經浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白質溶于水，還必須進行適當的機械破碎 ， 單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出 ， 大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100―200目 ， 過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感 。
3.2.磨漿設備：磨漿的設備有多種，我們采用三級漿渣過慮法 ， 
3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水 ， 起作用為：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用，二是磨運轉時會發熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質的變性 ， 三是可使磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體 。
加水時的水壓要恒定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒 ， 達不到預期的要求，水的流量過小 ， 豆在磨片間的停留長，結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性，影響產品得率 ， 我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1：2 。
豆干
四、煮漿
4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，一方面是為點漿工序創造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期 。
4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆漿升溫慢，充氣時間長 ， 蒸餾水帶入多，豆漿濃度及產品質量不易控制 。
五、點漿
點漿是豆制品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠 ， 即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素：
豆干
5.1溫度：點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關系密切，豆漿的溫度高，凝固速度快 ， 凝膠組織易收縮，結構網眼??，保水袌A?nbsp;， 產品彈性?。?發死發硬；豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好 。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高 ， 反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜 。
5.2豆漿濃度：豆漿的濃度低 ， 點腦后形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低 。豆漿濃度高 ， 生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時 ， 易造成上下翻動不均，出現白漿 ， 因此豆干點腦的最佳濃度為7-8% 。
5.3PH值：PH值越?。?蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多 ， 質量粗糙，PH值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟 ， 包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時（高于7.2）可用酸漿水調節 ， PH值偏低時（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液調節 。
5.4手工點腦的操作要領：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當 。
六、蹲腦
蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行 ， 蛋白質網絡結構并不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動 ， 但蹲腦時間應適當 ， 太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利于以后工序的正常進行，也有害于成品質量，因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘 。
七、成型
營養價值
1.豆干等豆制品中含有豐富蛋白質 ， 而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
豆干
2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病 ， 保護心臟；
3. 豆干含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育 ， 對小兒、老人的骨骼生長極為有利 。在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D ， 二者結合可有效預防并改善骨質疏松 。
4. 機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆花等豆制品中含有豐富的賴氨酸 ， 不飽和酸 ， 淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質 。
豆干是豆腐干的簡稱，漢族傳統豆制品之一 ， 是豆腐的再加工制品 。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞 ， 是中國各大菜系中都有一道美食 。豆腐干營養豐富 ， 含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質 。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿” 。
豆干制作過程：（全過程需要4小時）
1、選新鮮、顆粒飽滿的大豆去殼 ， 經充分清洗后 ， 用水浸泡6小時～8小時，使之膨脹 。（水浸泡不應少于1小時，時間少影響蛋白質的利用率）
2、用高速粉碎機粉碎成豆漿（主要影響纖維素分子大?。?nbsp;， 分離出豆乳、豆渣 。然后把豆乳（豆漿）煮沸 。
3、適當溫度加入淀粉和熟石膏（最關鍵的操作，主要影響凝膠質量），使蛋白質凝固，并形成凝膠 。
4、把凝固的蛋白質注入槽內成形，冷卻，稍加壓力，（主要影響外觀及外皮質量）制成較硬的生豆干 。
5、把生豆干放入加有色素的溫水中加熱至沸騰（主要影響外觀質量） ， 取出冷卻 ， 即成成品 。
1、選新鮮、顆粒飽滿的大豆去殼，經充分清洗后，用水浸泡6小時～8小時，使之膨脹 。（水浸泡不應少于1小時，時間少影響蛋白質的利用率）
2、用高速粉碎機粉碎成豆漿（主要影響纖維素分子大?。?，窋S氤齠谷欏⒍乖?。然后把豆乳（豆漿）煮沸 。
3、適當溫度加入淀粉和熟石膏（最關鍵的操作 ， 主要影響凝膠質量），使蛋白質凝固，并形成凝膠 。
4、把凝固的蛋白質注入槽內成形，冷卻，稍加壓力，（主要影響外觀及外皮質量）制成較硬的生豆干 。
【豆干的制作工藝流程,豆干是如何制作而成的？】5、把生豆干放入加有色素的溫水中加熱至沸騰（主要影響外觀質量），取出冷卻，即成成品 。
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謝謝!!!

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