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高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標(biāo)準(zhǔn)

小知識(shí)

高橋松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產(chǎn)的 。 另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細(xì)選歷經(jīng)了百年的發(fā)展，依然還有一些工序保留了全手工的制作要求 。

高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標(biāo)準(zhǔn)


高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標(biāo)準(zhǔn)
高橋松餅的做法
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量 。
油酥：特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克 。
餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克 。
制作方法：
1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機(jī)內(nèi)（油和水的溫度以60℃為宜），攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時(shí)適量加些精鹽，以增加面筋強(qiáng)度 。
2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成 。 油酥的軟硬和皮面要一致 。
3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火 。 然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī)，制取細(xì)沙，再經(jīng)過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊 。 再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時(shí)）即為已炒好 。 待豆沙有一定稠度，有可塑性時(shí)，再加入桂花擦透，備用 。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種 。
5、民餡：取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成 。 封口不要太緊，留出一點(diǎn)小孔隙，以便烤制時(shí)吸入空氣，使酥皮起酥 。 用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯 。 將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細(xì)沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種 。
6、烤制：進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160～200℃，餅坯進(jìn)爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時(shí)）即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐 。 烤制進(jìn)要多察看，防止烤焦 。 松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒 。
高橋松餅的簡(jiǎn)介
高橋松餅又名細(xì)沙千層餅，是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產(chǎn)品之一，至今已有100余年歷史 。 因其入口酥松而得名 。 又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅 。 經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序 。 成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤(rùn)光潔，四周乳白色，底部不焦結(jié)發(fā)硬，酥皮層次分明，餡心無雜質(zhì)，皮薄餡足，酥松香甜 。 具有蔥香、麻香、脂香風(fēng)味 。 油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細(xì)軟可口，余味無窮 。 色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色 。
高橋松餅的工藝標(biāo)準(zhǔn)
高橋松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產(chǎn)的 。 另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細(xì)選歷經(jīng)了百年的發(fā)展，依然還有一些工序保留了全手工的制作要求 。
【高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標(biāo)準(zhǔn)】高橋現(xiàn)存松餅廠為數(shù)不多，高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團(tuán)，一種是精白豬油面團(tuán)，另外一種是和了水的面粉 。 而要把松餅做出那最為著名的8到12個(gè)層次，其中最為關(guān)鍵的步驟就是這個(gè)反復(fù)趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對(duì)沒有辦法用機(jī)器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在 。

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