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1、青菜怎么炒好吃又不變色 5種炒法好看又好吃想自己動手炒出翠綠青菜，依青菜類別以清炒法、水炒法、過油炒法、水油炒法、燜炒法，注意炒法、火侯、時間與添加調(diào)味，就有把握能炒出一盤清脆爽口的鮮綠青菜。
炒菜前鍋具與菜的處理
» 鍋具選用
圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋，導(dǎo)熱速度快，適合用于炒青菜;平底鍋因鍋邊較低，炒青菜較易溢出，適合炒分量少的青菜。
» 青菜的處理
青菜若非當日料理就不必先清洗，因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳;先用廚房紙巾將青菜表面水分吸干，置于保鮮袋或保鮮盒內(nèi)，放入冰箱冷藏約可保存1～2天。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中約10～20分鐘再炒，成品會較翠綠且口感較脆。
葉菜常青5 訣竅
1.滾水汆燙：青菜用滾水汆燙，能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤 ?？衫眯◆~干、樹籽等，壓制青菜苦味并提味。
2.鍋溫高、油量足夠：炒鍋需以大火高溫加熱，炒菜的時間才能短;足夠油量可使青菜被包覆起來，保有翠綠的顏色。
3.放菜順序：菜梗、葉片因厚度與受熱度不同，下鍋時應(yīng)先放菜梗炒到八分熟，才放菜葉，就能炒出均勻熟度與恰好的口感。
4.大火快炒：青菜在鍋中停留時間久易變黑，用大火于1～2分鐘內(nèi)炒熟青菜，青菜9分熟即可起鍋，保持翠綠度亦可保持蔬菜營養(yǎng) 。
5.加鹽或紹興酒：青菜起鍋前加鹽或紹興酒，有助保持青翠并適度添味。
5種炒青菜的方法
1.清炒法：
口訣：先放菜梗后放葉，加鹽拌炒9分熟。
適用：葉梗纖維較細的葉菜類青菜，如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。
300g菠菜洗凈后切除根部，葉梗與葉片切開，葉梗切成長4公分段狀。30g油熱油鍋后，放入蒜末10g以大火爆香約20秒。
先將菠菜葉梗放入油鍋中，接續(xù)放上菠菜葉片，直接將鹽5g撒在菠菜葉上，大火拌炒菠菜約30秒，菠菜葉片9分熟即可起鍋。
2.水炒法：
口訣：加水放菜梗，加葉放調(diào)味。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
200g芥藍菜洗凈，菜梗與葉片切開，菜梗切成段狀。熱油鍋后，放入姜絲爆香約20秒，接著加水100c.c.，芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。姜絲可讓青菜適度提味，水加入鍋中能讓青菜脆嫩。
同一鍋放入菜葉，添加鹽和糖調(diào)味后，大火快速拌炒約1分鐘，菜約9分熟即完成。
3.過油炒法：
【炒青菜加什么不變色,青菜怎么炒好吃又不變色 5種炒法好看又好吃】 口訣：多量油下鍋，高湯大火炒。
適用：根莖類青菜，例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。
200g 蘆筍浸泡于水中數(shù)分鐘后，以手搓洗，蘆筍莖底部切除，莖部表皮削除口感較佳，切成段狀。
干鍋中放入約500g 油，油量為可完全覆蓋青菜為標準，油鍋以大火燒熱，溫度達攝氏180度才可放入蘆筍，約10 秒后即撈起。
油鍋中的油倒除，僅留少許余油于鍋內(nèi)，倒入15g高湯，蘆筍入鍋以大火炒30秒，起鍋前加調(diào)味料，拌炒數(shù)下即完成。加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不干澀。
4.水油炒法：
口訣：蘇打水燜煮，大火炒加鹽。
適用：花果類青菜，例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。
300g 苦瓜洗凈、去籽后，切成厚度約0.2～0.4公分的片狀。鍋中放入水750c.c.與15g油，大火煮滾后下少許的小蘇打和苦瓜片，再煮至水滾后，上蓋以大火燜煮約1分鐘，苦瓜片五分熟即可撈起瀝干。小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹調(diào)的瓜果類青菜口感較不生硬。
另起一鍋倒入20g油，放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒，苦瓜片入油鍋，加入鹽巴和糖拌炒數(shù)下即完成。
5.燜炒法：
口訣：煮菜梗，燜花朵。
適用：花科類青菜，例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。
綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接著與菜梗均放入鹽與水1：20的調(diào)勻鹽水中浸泡15分鐘，菜梗削皮后切成長約4公分段狀。
熱油鍋，放入蒜末爆香約20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒后加鹽和糖調(diào)味，以大火煮1分鐘。
接著放小朵花椰菜，水煮滾后蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘，起鍋前可添加鮮味棒絲5g拌炒數(shù)下提味，完成。加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。

2、蔬菜怎么炒不變色青菜在烹飪的過程中之所以會變色，是因為很多的蔬菜中都含有鐵元素，鐵元素遇熱就容易發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致蔬菜發(fā)黑變色。不過這個問題想要解決也不難，只要在炒青菜的時候掌握以下三種方法，炒出來的青菜保證非常的翠綠。
方法一：
在清洗青菜的時候，讓青菜在水中浸泡一段時間。浸泡的時間加點檸檬水，就可以很好的放置青菜在炒的過程中被氧化。下鍋炒青菜之前一定要先把青菜撈起，放到篩子上瀝干一下水分，這個度一定要把握否則如果青菜一撈起馬上下鍋，鍋里肯定是一鍋水，導(dǎo)致沒辦法爆炒。
方法二：
在青菜下鍋之前先進行焯水。燒上一鍋開水，等水完全沸騰之后，往鍋里放上一些食用鹽，一勺油，稍稍的攪拌一下，讓青菜在水中焯個半分鐘就可以撈出來了。焯水后再下鍋炒，也可以保持青菜的翠綠。而且像菠菜、西蘭花等青菜，焯水過后再炒會更加的健康。
方法三：
炒青菜時的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。炒青菜的時候不要舍不得放油，油作為導(dǎo)熱的重要介質(zhì)，可以幫助蔬菜快速炒熟，保持色澤不會變老，而且多放點油青菜的口感會更好。
很多在廚房里一直忙碌的人都會發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象,那就是現(xiàn)在不管原本多么新鮮的蔬菜,只要炒熟之后就開始泛黃,那么怎么炒菜才可以讓菜不變色呢?下面，為大家講講炒這幾種菜不變色的技巧，到底是哪幾種呢?快來看看吧!
豆類
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的`顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
洋蔥
洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。炒時要縮短烹調(diào)時間，要急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā) ，加速葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
根莖類
切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。
紫甘藍
烹調(diào)時容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
為了能炒出好的蔬菜，那么你就要在炒的時候，把蔬菜放到?jīng)鏊锝菀幌?，這樣它能與空氣中的氧隔離開來。
在炒的時候要盡量縮短炒蔬菜的時間，首先先把蔬菜快速的炒一下，然后再倒出來在涼水里過一下，等蔬菜涼透后再炒這樣就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的時候盡量不要蓋鍋蓋，因為一旦蓋鍋蓋蔬菜中的有機酸就很難揮發(fā)，就會形成酸性環(huán)境，會讓葉綠素分解。還有就是不要往蔬菜里加醋等酸性調(diào)料。
第一招：淡鹽水浸泡
在把蔬菜洗干凈后，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，然后再進行后續(xù)的步驟。經(jīng)過這樣處理的蔬菜，炒出來顏色會翠綠很多。
第二招：快速燙過
綠葉蔬菜洗干凈后，放入熱水中燙一下。注意只是燙一下，而不要把蔬菜燙熟了。然后撈出，使用冷水沖涼，可保持綠葉蔬菜的顏色不變。
第三招：炒菜不蓋鍋蓋
很多人炒菜的時候習(xí)慣蓋鍋蓋，殊不知這就是蔬菜顏色不好看的一大罪魁禍首。人們都知道綠葉蔬菜中含有大量的葉綠素，但是都不知道葉綠素里面含有很多的鎂。也正是有鎂的存在蔬菜才能呈現(xiàn)出綠色。而蓋上鍋蓋后，有機酸無法揮發(fā)出去，就會代替了鎂。這樣一來蔬菜就不鮮綠了。
第四招：放點料酒
在大火翻炒蔬菜的時候，抽空放點料酒。可降低有機酸的含量，使得蔬菜中的鎂含量盡量少被取代。從而使得蔬菜的顏色保持翠綠。當然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么樣都沒辦法讓菜的顏色好看了。

3、怎樣炒青菜不變色?食材：青菜適量、蔥姜蒜適量、鹽適量、油適量、雞精適量。
步驟：
1、將青菜放入水中泡下，然后清洗干凈。
2、切點蔥、生姜和大蒜，按照個人口味確定分量。
3、鍋中熱油，油溫7成熱后，放入蔥段姜片蒜頭爆香。
4、然后倒入青菜。
5、用大火快速翻炒1分鐘，同時放入鹽和雞精調(diào)味即可出鍋。這樣炒出來青菜色澤鮮艷。營養(yǎng)成分也不會被太多的破壞掉。
如何炒青菜不發(fā)黑？教你方法，炒出來的青菜翠綠不變色
首先，青顏色的蔬菜其實就那幾樣,小白菜、油菜、菠菜、油麥菜之類的。
其次，擇菜的時候,只把整棵的拆開,整根一葉葉的,洗凈了不要切。
最后，炒鍋放油,油熱了在油里放些鹽,把菜放進去大火快炒,這樣炒出的青菜不變色，
還保持更多的維生素,爽脆多汁。
炒之前，先把青菜放水里過一遍，然后再把油燒熱下去炒幾下就好了；或者把菜桿跟菜葉分開炒，先炒菜桿，等到差不多熟了再放入菜葉

4、炒青菜保持綠色方法經(jīng)常炒菜的人會發(fā)現(xiàn)炒菜的時候非常容易把菜給炒黑，但是他們會控制。如果對于那些不經(jīng)常炒菜的人來說的話，這種現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生的所以有些人只想要問，炒青菜怎么保持綠色呢?
一、炒青菜怎么保持綠色呢
炒青菜的時候如果想要將青菜保持綠色的話，那么方法還是有很多種的，第一種方法就是我們可以用鹽水將青菜浸泡一下。然后大概泡十分鐘，再將它撈出來，將水分弄干，這樣在炒的時候就不會變黑了。
第二種方法就是我們可以縮短炒青菜的時間，或者是使用大火快炒。當然，我們也可以將青菜焯水之后再去烹炒，這樣也可以讓青菜保持綠色。
第三種，就是我們在炒青菜的時候，應(yīng)該盡量避免青菜和一些酸性的食物一起炒。其次，我們在炒的時候最好不要蓋上鍋蓋。
最后我們在炒青菜的時候都是需要加水的，所以說我們加水的時候最好加開水，不要加冷水，這樣就可以保持青菜，是一個鮮嫩的程度，也不會變黑。
當然，我們也可以采用一些別的方法將青菜給弄熟，我們可以先用清水將青菜給燙熟，然后馬上撈起來放在盆里面，最后在鍋里面燒一些油，將調(diào)料都給燒熱，然后再將這些調(diào)料給澆在菜上面，這樣也是可以的。
二、青菜是什么季節(jié)的蔬菜
青菜一般都是在春暖花開的時候成熟的，也就是在一月份到三月份的時候。所以說，如果大家要想吃到應(yīng)季的青菜的話，那么最好是在這個季節(jié)去購買，因為在其他季節(jié)購買的青菜可能都是大棚種植的，大棚種植的青菜，口感不會有應(yīng)季的青菜口感好。
通過上面的這些詳細介紹，現(xiàn)在大家都知道炒青菜的時候怎樣讓它保持綠色了嗎?所以說大家可以都將這些方法學(xué)一下，這樣自己以后再炒青菜的時候就可以讓它不變黑了。其次，大家還可以將青菜成熟的季節(jié)都給記清楚，這樣自己就可以吃到一些應(yīng)季的青菜了。
青菜是餐桌上必不可少的食物，富含維生素，多吃青菜無疑是保持健康的不二法門，但是要想超出一盤又綠又嫩的青菜可是需要點技術(shù)的。
首先，最重要的自然是選擇新鮮的蔬菜，蔬菜的質(zhì)量好壞直接影響了炒出來的口感，所以盡量選擇顏色較翠綠且無農(nóng)藥的。
01下鍋時要注意炒菜的油量，要比平時烹飪稍微多一點，如果缺少油分，炒出來的菜吃起來會感覺有點干，就是沒有爽口的感覺
02其次，炒的過程中要注意掌握火候，基本炒菜時都用的是大火，小編并不建議用小火或者中火，因為這樣炒出來的菜口感可能沒多大區(qū)別，但顏色卻不敢恭維，有點顯老
03千萬要注意放鹽，通常來說最好的放鹽時機是七八分熟的時候，如果早放，就會出現(xiàn)一灘水，易影響菜的顏色，晚放的話又容易影響口感，當然，放鹽的具體時機因菜而異
04還有一步最容易被大家所忽視，就是炒完后大家就認為沒事了，實際上不是這樣，有些菜，在入盤后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中間挑出一塊空地，讓菜散熱快，就不會出現(xiàn)因溫度過高而導(dǎo)致的菜顯老色

5、怎么炒青菜,炒出來放一個小時還是綠色,不會變黑?炒青菜，大家都會炒，太簡單了，但是，我們一般家庭中炒的沒有飯店大廚炒的更好看，特別是顏色沒有人家炒的更翠綠，我們炒的青菜，炒熟后要不了多久就變黑，其實這里面是有技巧的。
若是像我們普通家庭正常的，像炒其它的菜一樣的炒法的話，呵呵，完全是不能保證炒出來綠色的，更不能保證炒出來放一小時還是綠色的，我們需要從頭到尾，掌握一些小技巧，就可以了，具體技巧如下
1、青菜用鹽水浸泡
青菜先清洗干凈，然后放鹽水中浸泡10分鐘，因為食鹽有固色的作用，可以鎖住青菜中的葉綠素不流失，鎖住之后，不易被空氣中的氧氣氧化變黑。
2、青菜用焯水時加鹽
也可以用鹽水焯水，就是焯下水，焯的水中要加些鹽，并且焯水后趕緊爆炒，不要放置時間過長，否則容易發(fā)生氧化，使青菜變色。
像我們一般家庭炒菜，都是直接把青菜放鍋中炒的，若要想綠，最好炒下水，這樣在炒制的時候，就不用炒那么久了，并且還能保持住綠色。
3、大火爆炒且時間不宜過長
需要大火爆炒，并且時間不宜炒的過長，這就是為什么酒店或飯店炒的青菜那么綠的，其中一個原因了，人家的火力特別大特別猛，那火爐可比我們普通家庭要大多了，基本上30秒就能炒熟一道青菜。
像我們家庭中火力小，自然就要炒的時間更長些，而偏偏這些就是造成青菜發(fā)黑的主要原因，在家中炒時，盡量提高火力，快速爆炒，極速出鍋，以保證葉綠素盡量少丟失。
4、炒菜時不要加鍋蓋
炒菜時不要加鍋蓋，加了鍋蓋容易使蒸氣進入青菜內(nèi)部，這樣極易使葉綠素跑出來，不加蓋時蒸氣自然就在空氣中消失了。
5、炒菜時少加重顏色的調(diào)味料，多加油
炒菜時少加重顏色的調(diào)味料，特別是醬油、甜面醬、黃豆醬等，重顏色的調(diào)味料會把青菜染色，使其顏色改變。并且炒菜時要加多油，油也有一定的固色作用，能鎖住不分，使炒的青菜過一小時，還是綠的，而不變色。
6、出鍋時再加食鹽
很多人炒菜時，喜歡炒制過程中加鹽，甚至有的人直接把鹽倒入油中（嘿嘿，我原來一位同事就是這樣的，他是廣西的，他炒菜時起鍋燒油的時候，直接把鹽倒進油里面，哈哈，咱也不知道那邊都是這樣，還是只他比較有特色，是這樣）
鹽一定要出鍋時再放，其實不管是炒什么菜，還是炒肉，燉肉都一樣，鹽一定要最后放，比如燉肉，鹽放早了，會使肉收縮，不易燉熟；若是青菜的話，放早了，會失青菜變色，而失去綠色。
炒之前，在鍋里放點水等開了把洗干凈的青菜放進去焯一下，然后再放點鹽，撈出來濾水，起鍋放油，倒入翻炒一會盛紓這樣放多久都不會變色
在炒青菜前，先加鹽加油焯水（注意要水開后下入青菜)，再下入青菜進行翻炒，再一，可以在油中加入水，在油水混合物中翻炒
只要注意兩個小細節(jié)即可，一是青菜洗凈后浸泡時放少量鹽，大約浸泡十分鐘即可；二是炒青菜油溫稍高，翻炒時間不宜過長。
油溫不太熱時下蔬菜，小火慢炒加適量的水，直到蔬菜變軟炒熟時即可出鍋，火候不要太大，時間不要太長。