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3.炒前腌制:羊肉要炒出來(lái)很嫩，需在炒之前先抓勻腌制。如用鹽、雞蛋、料酒等腌制。腌制時(shí)候加點(diǎn)水可讓羊肉炒制時(shí)候更嫩滑，最后加入色拉油起鎖水作用。在腌羊肉時(shí)加入花椒粉（五香粉或胡椒粉）等等，可有效去除羊肉的腥膻味兒。
4、掌握火候: 炒羊肉的時(shí)候油溫不要太高，保持大火（急火）煸炒。除煸炒蒜末和蔥絲，其余步驟均要保持大火（急火）煸炒，保證羊肉嫩滑。時(shí)間不宜過(guò)久，否則羊肉就會(huì)變老。

接下我給大家分享一下炒羊肉的家常做法

蔥爆羊肉的做法
◎蔥爆羊肉食材：羊里脊肉（或羊腿肉）200克，京蔥1把，雞蛋10克，食鹽5克，生醬油10克，蒜2瓣，干辣椒2個(gè)，料酒5克，淀粉8克，酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，植物油適量
◎具體做法：
步驟一:準(zhǔn)備好所有食材。
步驟二:刀和羊肉紋理成九十度角將羊肉切成薄片，里脊下邊有一條薄油，留用不要去掉。
步驟三:用料酒、鹽、胡椒粉先抓一下，然后加少許全蛋液抓勻后，再加淀粉抓勻,最后用油鎖水,這樣處理后的羊肉才嫩，不易粘鍋。
步驟四:蒜切末，蔥切滾刀，用黃酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖和淀粉調(diào)成一個(gè)碗汁備用，適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)水。
步驟五:鍋中放油稍微多些，放兩個(gè)去籽的干辣椒，炸至棕紅。
步驟六:下羊肉和蒜末炒開(kāi)，到發(fā)白表面成熟。
步驟七:下切好的蔥塊翻炒幾下
步驟八:開(kāi)大火把汁攪勻倒入鍋里，快速炒動(dòng)，出鍋。

為你解感

為什么在飯店吃蔥爆羊肉那么鮮嫩多汁?而自已在家做的卻又老又膻?

自己炒的羊肉老到嚼不動(dòng)，還有一股很大的膻味，讓人難以下咽。這究竟是為什么呢？廚師長(zhǎng)告訴你問(wèn)題的所在，只要掌握了下面幾個(gè)訣竅，羊肉鮮嫩多汁不是問(wèn)題。
【掌握這3個(gè)訣竅，炒羊肉鮮嫩多汁】
1.上漿：先用料酒、胡椒粉、鹽先將肉腌制入味10分鐘左右，再加入清水，揉捏進(jìn)肉里，然后再加蛋清和水淀粉，朝一個(gè)方向攪拌，再用油腌一腌鎖水，最后加點(diǎn)醬油上色！
2.斜切大蔥：把頭部和中間的白色部分用刀背拍松，然后斜切成滾刀片。以前看到婆婆切蔥時(shí)總是先拍再切很不理解，后來(lái)婆婆告訴我，把大蔥拍松，這是為了把大蔥一層層的弄出來(lái)，這樣就會(huì)更香，斜切能使蔥香味更好的散發(fā) 。
3.滑熟技巧：熱鍋冷油，油燒至140度的時(shí)候，下入羊肉，用鏟子迅速滑散，八成熟的時(shí)候就可以撈出控油了！蔥爆羊肉，主要突出一個(gè)“爆”字，肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，肉斷生便立即出鍋，爆炒的過(guò)程最關(guān)鍵就在于炒菜時(shí)的速度。