烤魚源自重慶萬州，后來隨著“諸葛烤魚”、“萬州烤魚”等烤魚品牌的推廣，各色烤魚在全國迅速流行起來 。隨之而來的是做法也在不斷改良和創(chuàng)新 。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、醬香味……烤魚的口味是越來越多，由此還創(chuàng)新出“烤牛柳”、“烤雞”、“烤雞柳”等菜式 。
原料：草魚1條（約重800克），小芹菜段250克 。
調(diào)料：腌料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克 。
【萬州烤魚的做法，萬州烤魚哪種魚好吃】自制香料粉調(diào)制：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合后打成粉 。
制作方法：
1、把草魚宰殺洗凈，從肚子上開刀，將魚身片開（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個小時(shí) 。
2、炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼 。
3、將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時(shí)即成底料 。
4、將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質(zhì)變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內(nèi) 。
5、鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用 。
制作關(guān)鍵：
1、草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥 。
2、魚肉的腌漬時(shí)間一定要長，在1小時(shí)左右為好，最短不能低于30分鐘 。
3、腌漬時(shí)要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味 。
4、用木炭烤制效果最好 。
5、用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時(shí)間，否則烤制時(shí)夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相 。
上面介紹的是烤魚的基本做法，根據(jù)食客的需要，可以進(jìn)行以下變革：
口味變革：
根據(jù)各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚 。當(dāng)然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚風(fēng)味 。如果麻辣、香辣風(fēng)味太普通，還可以用酸菜或者番茄來熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味 。
原料變革：
原料也可以根據(jù)菜肴檔次進(jìn)行調(diào)整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來制作這個系列的菜品 。
制作變革：
炭火烤制時(shí)間長，而且不易推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法 。
除了三種變革外，制作過程中還可以添加各種配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋 。
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