纖維素
在蔬菜中所含有的豐富的纖維素， 是一種不能為人體所吸收的碳水化合物， 主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質(zhì)素組成 。 它的存在， 誘導(dǎo)了腸道內(nèi)有益菌群的大量繁殖， 能結(jié)合腸內(nèi)有毒物質(zhì)促其排除體外， 縮短了有毒物對腸道的毒害 。 纖維素中的木質(zhì)素， 能使體內(nèi)吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2~3倍， 從而有效預(yù)防癌癥的發(fā)生 。
大蒜素和多元酸人參萜三醇
大蒜有多種抗癌成分 。 食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關(guān);大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結(jié)合亞硝酸鹽， 阻斷致癌物亞硝胺的合成， 有防治消化道癌的功效;熱水煎煮的大蒜提取液， 對子宮頸癌的抑制率為70%~80% 。 另據(jù)日本科研發(fā)現(xiàn)， 鮮姜具有抗癌作用， 其原因是鮮姜中含有多元酸人參萜三醇， 這種物質(zhì)可以抑制癌細胞的擴散 。
多種微量元素
據(jù)科學(xué)研究證實， 微量元素硒、鉬、鐵、鋅和鍺等， 均具有防治癌瘤作用 。 硒能防止致癌物質(zhì)與正常細胞內(nèi)的脫氧核糖核酸結(jié)合， 抑制癌灶發(fā)育， 并可刺激細胞內(nèi)溶酶體活動， 因此能起到防癌作用 。 含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等 。 若人體長期缺乏鉬， 易患食道癌 。 當(dāng)人攝取食物時， 會使致癌物質(zhì)亞硝胺進入人體內(nèi)， 長期積聚后， 則易誘發(fā)癌瘤， 而鉬能夠阻斷亞硝胺在體內(nèi)的生成， 抑制食道癌變的發(fā)生， 減少致癌物質(zhì)在體內(nèi)的吸收并加速其排泄， 有保證正常細胞遺傳因子不受致癌物侵襲的作用 。 含鉬的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿卜纓、牛皮菜等 。
多糖類物質(zhì)
研究證實， 食用菌中的菌菇類， 如：白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等， 都分別含有多糖類物質(zhì)， 可抑制人體癌細胞的增殖與分裂， 從而具有明顯的防癌抗癌作用 。
一日三餐中， 我們可以經(jīng)常更換不同的蔬菜食用， 日常飲食中也不要挑食， 也不要偏食， 這樣才能攝取我們體內(nèi)所需的營養(yǎng)素， 提升自己的免疫力 。 營養(yǎng)學(xué)家也建議， 我們?nèi)粢p松吃蔬菜， 可從一日三餐中著手 。
早餐：可挑選有蔬菜、水果的三明治或漢堡， 抑或在中式的清粥中加入一些蔬菜 。
午餐或晚餐：
中餐：無論是在家用或餐館用餐， 一定要有至少兩道蔬菜在飯桌上， 以及一或兩道以蔬菜做為配菜的主菜， 像芥蘭牛肉 。 出席宴會時， 可盡量少吃肉， 多吃菜， 例如作為配菜的各式蔬菜 。
【要輕松吃蔬菜】西餐：西式餐點中的蔬菜往往比中餐少， 所以專家建議可以多吃以新鮮蔬菜水果為主的沙拉， 以及蔬菜湯品， 也可多吃用來陪襯主菜的玉蜀黍、花椰菜、紅蘿卜、蘆筍等 。
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