炒菜熬油時(shí) ， 水落到熱油鍋里 ， 會(huì)有爆裂聲伴隨著四濺的油花 ， 讓人躲閃不及 。 這是為什么呢？
水落到熱油鍋里爆裂 ， 跟水和油的沸騰溫度有關(guān) 。 水溫上升到100℃時(shí)沸騰成為水蒸氣 ， 而油的沸騰溫度在200℃以上 。 還有一個(gè)非常重要的原因 ， 就是水比油重 ， 所以水滴落到熱油鍋里后 ， 立刻向鍋底下沉 。 由于鍋里的熱油溫度早已超過(guò)沸水溫度 ， 會(huì)使沉到鍋底的水滴溫度迅速升高沸騰變成水蒸氣 ， 體積膨脹1000多倍 。 水蒸氣比油輕 ， 所以要從鍋底上升 ， 通過(guò)油層表面散發(fā)出去 。 在上升過(guò)程中 ， 水蒸氣氣泡不斷推開(kāi)包圍住它的熱油 ， 直到突破油層表面后爆裂 ， 發(fā)出噼里啪啦的響聲 。 氣泡爆裂時(shí) ， 將油層表面的油一起帶了出去 ， 這就是四濺的油花 。
反過(guò)來(lái) ， 油滴落到熱水鍋里不會(huì)濺起水花的道理也清楚了：油比水輕 ， 100℃的沸水溫度 ， 不能把浮在水面上的油煮沸 ， 所以不可能使油爆裂濺起水花 。
【水落在油鍋里為什么會(huì)爆裂】因此 ， 熬油時(shí) ， 萬(wàn)一因爐火過(guò)旺 ， 鍋內(nèi)的油迅速升溫而著火燃燒時(shí) ， 千萬(wàn)不能用水澆 。 往油鍋里澆水 ， 水會(huì)全沉到油層底下 ， 把鍋內(nèi)的油往上抬升 ， 從油鍋邊上溢出鍋外 ， 著火的油在灶臺(tái)上漫延開(kāi)來(lái) ， 這時(shí)要撲滅它就麻煩了 。 正確的做法是立即用鍋蓋往著火的油鍋上一蓋 ， 使油與空氣隔絕 ， 火便熄滅了 ， 鍋內(nèi)的油照樣還能炒菜 。
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