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牛肉的等級分類，牛肉的等級是怎樣劃分的

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牛肉的等級是怎樣劃分的

牛肉的等級分類，牛肉的等級是怎樣劃分的


一般牛肉的等級遵循的規律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老，具體由以下分類：
特級：里脊 。
一級：上腦、外脊 。
二級：仔蓋、底板 。
三級：肋條、胸口 。
四級：脖頭、腱子 。
擴展資料：
牛肉，指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一，來源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其它的肉混合做成香腸或血腸，其它部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭，牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣，牛骨可用做飼料 。
牛肉的等級分類？牛肉劃分的等級規律是由上到下，由嫩到老排列，分為特級（里脊），一級（上腦、外脊），二級（仔蓋、底板），三級（肋條、胸口），四級（脖頭、腱子） 。
牛肉是怎么分級的？我來回答一下日本的牛肉分級 。

在日本，所有的食用肉都是由一個叫“公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA，通稱：日格協）”的機構專門負責的 。
JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質等級”兩大類，共十五個等級 。

首先是“步留等級” 。
說“步留等級”之前，我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態（或者說狀態） 。
在日本一般分為四種形態：
生體：也就是活牛 。

枝肉：活牛經過宰殺，去除頭，尾，蹄，皮毛，內臟，血液等的形態（一般會被沿著脊椎骨分成兩大片） 。
部分肉：枝肉再進一步去除骨頭，多余脂肪等，剩下的可食用部分，并且會按部位被分成幾大塊（一般是十三塊），我們平常說的“西冷”，“菲力”等等就屬于部分肉 。
精肉：部分肉再進一步被加工成片，塊等的狀態，在日本，一般超市里賣的都是精肉 。

我們再來看看什么是“步留”，簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以采取可食用肉的量，這個量當然是越多越好 。計算“步留”有一套公式，我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關鍵信息就夠了 。
牛肉的等級分類，牛肉的等級是怎樣劃分的


JMGA把“步留等級”分為A，B，C三個等級，這個72就是基準值 。
“步留”數值在72以上（包括72）的為等級A，數值在69和72之間的為等級B，數值不到69的為等級C 。

接下來我們再來看看“肉質等級” 。
簡單地說，JMGA根據牛胸部肉最長部分的橫切面，通過以下的四個項目，把“肉質等級”分為五個等級，數字越大等級越高 。
脂肪交雜（雪花的狀態）
肉的色澤
肉的緊致度
脂肪的色澤和質量
牛肉的等級分類，牛肉的等級是怎樣劃分的


根據“步留等級”和“肉質等級”，最終我們可以決定肉的等級 。
【牛肉的等級分類，牛肉的等級是怎樣劃分的】比如說“步留等級”是A，“肉質等級”是5，這個肉就是A5級；如果“步留等級”是B，“肉質等級”是4，這個肉就是B4級 。

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