炸魚用面粉還是淀粉
將面粉跟淀粉混合在一起，再打入雞蛋一起調(diào)制成面糊 。如果只加面粉，炸出來的魚吃著口感太硬，如果只用淀粉，炸好的魚也會口感欠佳 。用一半面粉，一半淀粉，再加一個雞蛋來調(diào)糊烹飪出來的魚最佳 。
炸魚表面用生粉還是面粉？最簡單的說生粉的成分主要是淀粉,面粉的生要萬分除了淀粉外還有面筋質(zhì),如果將面粉中的面筋提取出來,剩下來的就是淀粉,也就是小麥淀粉 。
幾乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的產(chǎn)物 。也正是如此所以生粉的學(xué)名叫淀粉 。而面粉在整個加工過程中是沒有水參與的，只有磨和篩的過程 。
有經(jīng)驗的人隔著布袋手一摸就知道里面裝是生粉還是面粉，生粉用手碾壓時會發(fā)出吱吱的聲音，而面粉卻不會 。
炒菜時上漿用生粉而不用面粉是因為，
1，生粉在水中很快就會沉到底部，成為的水淀粉，用時極容易均勻附裹在原料的表面，在烹調(diào)中可起到很好地保護原料內(nèi)部水分的作用，從而達到使原料成菜嫩的目的 。
2，面粉與生粉相反，不是很容易沉入水底，上漿的時候因為有面筋的緣故又不能或者說不易在原料上裹得很均勻，所以面粉不適于烹調(diào)中上漿用 。
3，生粉糊化后的透明度比面粉要好得多，可增加菜肴的光澤，而面粉則不能達到這個要求 。
【炸魚用面粉還是淀粉，炸魚表面用生粉還是面粉？】4，面粉糊化后離水解的時間較生粉短，稍放置一會就流出水來了，而生粉則相對要放的時間長許多 。
這些可能就是在烹調(diào)中沒有人愿意用面粉來替代生粉的原因吧 。
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