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巧廚娘教你如何調(diào)味

小知識(shí)


巧廚娘教你如何調(diào)味



巧廚娘教你如何調(diào)味
巧廚娘教你如何調(diào)味
菜肴的美味來自烹和調(diào) ， 烹是通過加熱的方法將原料制成菜肴 ， 調(diào)則是通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和 ， 經(jīng)過加熱過程以除去原料的不良滋味 ， 發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美 ， 增加菜肴的美味 。 烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則 ， 合理運(yùn)用能為菜肴加分 。
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道 。 和需要加味的食材相反 ， 有些食材的味道令人討厭 ， 比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等往往有腥膻味 ， 菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味 ， 如果直接用來烹炒很難吃 。
對(duì)于有腥膻味的食材 ， 可以采用以下方法去異味 ， 第一 ， 烹調(diào)前做好處理工作 ， 比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下 ， 放置片刻 ， 再?zèng)_洗干凈 ， 不僅除腥 ， 還能最大程度地保證魚的新鮮 。 燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二 ， 烹調(diào)中善用調(diào)料 ， 比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料 ， 能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng) ， 不但能減輕異味還能增香 ， 一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥 。 海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性 ， 酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三 ， 找好搭配 ， 比如白蘿卜能減少羊肉的膻味 ， 番茄能掩蓋牛肉的異味 ， 豆腐能中和魚的腥味 。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸 ， 焯燙之后再烹調(diào) ， 就沒有不愉快的味道了 ， 研究顯示 ， 菠菜、茭白等蔬菜 ， 只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸 。
從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道 。 豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養(yǎng)價(jià)值高 ， 但因?yàn)楸旧頉]有什么鮮味 ， 或者味道很淡 ， 導(dǎo)致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之” 。
對(duì)于這類食材 ， 我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來“加味” ， 比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油 ， 以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等 ， 可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味 ， 如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯 ， 鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道 ， 濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味” ， 如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等 。
強(qiáng)化食材“鮮味”
乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用 ， 能使這種味道進(jìn)一步加強(qiáng) ， 達(dá)到相乘的作用 。
比如說 ， 小雞燉蘑菇之所以美味 ， 是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥苷酸鹽 ， 雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽 ， 在小火慢燉的過程中 ， 它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉 。 它們協(xié)同作用 ， 產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和 。 土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來增強(qiáng)美味 。 這是因?yàn)?nbsp;， 土豆中含有比較多的谷氨酸鹽 ， 而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽 ， 還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽 。

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