1. 首頁 > 云知道 > >

大曲和小曲的區別，大曲和小曲有什么區別？

云知道大曲

大曲和小曲的區別

大曲和小曲的區別，大曲和小曲有什么區別？


1、從字面意思來說，小曲、大曲就一字之差 。從實物來看，小曲小，大曲大，小曲一般是球狀，就像鵪鶉蛋或是雞蛋一般大小 。而大曲成磚樣，因此有的人叫大曲為磚曲 。
2、在從制作原料上來說，小曲和大曲是有很大區別的 。小曲是以米粉或是糠作為原料，其中還添加了中草藥或是辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料 。而大曲則是以大麥和小麥以及豌豆為原料 。
3、小曲酒喝大曲酒的制作工藝不同，小曲酒采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾 。而大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生產，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）則采用續渣法生產 。
4、小曲酒和大曲酒相比較，哪種酒更好？其實，白酒作為舌尖上的感知品，沒有好與不好，哪個更好的說辭 。它只能是根據個人喜好而言，從個人口感出發 。不過小曲酒和大曲酒確實有它們不同的特點，小曲酒，酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒、廣西湘山酒等都是上好的小曲酒 。而大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜，比如飛天酒 。
大曲和小曲有什么區別？大曲:以小麥為原料，經粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲.

一、大曲的特點

大曲是釀制大曲酒用的糖化發酵劑 。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大曲 。剛培養結束出房后的大曲，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右 。

大曲有以下幾個特點：

1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用 。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養基，也是一種復合酶制劑的粗制品 。生料制曲是大曲生產的一大特點，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長 。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料 。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，最適合于曲霉菌的生長 。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成 。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖 。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能制成好曲 。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱 。

2 、自然接種

大曲通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利于曲室培養條件的控制 。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力 。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質 。

推薦閱讀