從物理性質(zhì)上講，單糖和寡糖為結(jié)晶型固體 ， 可溶于水 ， 有甜味，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等，多糖為無定型固體，難溶于水，沒有甜味，如淀粉，糖原，纖維素等；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，甜味來自于分子結(jié)構(gòu)中含有的多醇羥基 ， 含多羥基結(jié)構(gòu)的化合物大多具有甜味，如甘油，甘醇，甘露醇等 ， 它們有甜味但不是糖；糖類的定義是多羥基醛或多羥基酮以及它們的縮合產(chǎn)物，可見糖的甜味也是來自糖的分子結(jié)構(gòu)中具有的多羥基；在糖類中，最甜的糖是果糖，蜂蜜中就含有大量的果糖，甜度僅次于果糖的是蔗糖，商品蔗糖就是我們食用的白糖，紅糖的主要成分也是蔗糖 。
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