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銀耳隔夜能吃嗎，隔夜的銀耳還可以吃嗎

云知道銀耳

銀耳湯是女人最愛的美容養顏湯 ， 銀耳富含的膠原蛋白 ， 具有很好的潤膚作用 ， 同時它還具有滋陰潤燥、安眠、補脾、健胃的功效 ， 很多時候煲好的銀耳湯不能一次吃完 ， 而網上流傳著隔夜銀耳湯不能喝的說法 ， 那么 ， 隔夜銀耳湯真的不能喝嗎？
網上流傳出一種說法 ， “銀耳湯不能過夜” ， 究其細節 ， 認為銀耳湯過夜之后 ， 含有的硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽會破壞人的造血功能 ， 是常見的致癌物質之一 。
隔夜銀耳湯能不能喝
那么究竟銀耳過夜能吃嗎 ， 銀耳湯能不能過夜呢？過夜的銀耳有沒有毒呢？
仔細看這些認為銀耳過夜不能吃的敘述 ， 發現差不多所有的類似描述都仿佛引述于同一個地方 ， 因為行文、措辭都是一模一樣的 ， 感覺非常可疑 。
疑點有三：
首先 ， 銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發之后會增加嗎？
其次 ， 如果在室溫和冰箱里分別放24小時（過夜） ， 亞硝酸鹽到底會增加多少？
第三 ， 它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎？
回答以上三個問題：
銀耳的成分：
銀耳的成分主要是多糖 ， 銀耳中的確含氮較多 ， 包括硝酸鹽 ， 但那是干品中的含量 。泡發之后 ， 一斤木耳可以變成9-10斤 ， 其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一 。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右 ， 遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量（FAO標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg） 。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg ， 比新鮮蔬菜的標準還要低得多（無公害蔬菜標準為低于40mg/kg） 。而且 ， 硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質 ， 在泡發、清洗過程中 ， 還要再溶進浸泡的水中 ， 因此多洗幾次含量還會進一步下降 。
銀耳過夜放置之后亞硝酸鹽會不會增加？
這里以木耳的實驗數據為例 。實驗測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之后的含量 ， 發現無論什么溫度下儲存 ， 變化都非常小 。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響 ， 室溫存放24小時之后 ， 亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg ， 這么小的變化對人體健康的影響可以忽略不計 。銀耳雖無數據 ， 但從理論上推測 ， 其變化規律應當與木耳相似 。
最后一個重要的問題 ， 人們每天能吃多少木耳和銀耳呢？
通常的食用量不超過干品5克 ， 也就是相當于鮮品50克左右 。如果用銀耳來煲湯 ， 數量更少 ， 每天吃的量不過是一兩朵 。即便再多說一些 ， 按鮮重100克（大約可以裝兩碗）來計算 ， 每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg 。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上 ， 差著幾百倍呢 。相比而言 ， 人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等 ， 所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至百倍 。
因此 ， 所謂吃過夜銀耳會引起中毒的說法 ， 純屬危言聳聽 。目前還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報道 。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽 ， 才有這種可能性 。
根據以上分析 ， 冷藏條件下 ， 過夜的銀耳湯是安全的 。當然 ， 和所有的食物一樣冷藏保存時間都不宜過長 ， 另外盡量是加熱充分了再食用 ， 以防微生物的感染 ， 這是適用于一切冷藏食物的普遍規律 。有人找專家求證過 ， 銀耳湯確實不會產生亞硝酸鹽 。銀耳湯一次多煮些 ， 分成小份放入冰箱中保存 ， 就可以保存1-2天時間 ， 完全不必擔心 。如果銀耳一次泡發多了 ， 也只需放入冰箱 ， 避免變味發臭 ， 次日仍可繼續烹調食用 。

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