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麻辣燙配方

云知道麻辣燙

大家好，我是專做早餐的八谷味
今天給大家帶來一款商業的實體店完整的麻辣燙配方，我收集了很多美食的配方，以后慢慢為大家分享 。

麻辣燙配方




麻辣燙的配方:
麻辣燙制作主要由 3 部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了 。麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次 。底料+鮮湯=高湯 。我們經常聽到的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯 。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋，我這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了，紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
紅湯麻辣燙底料材料清單材料用量
主料
牛油 （肉類市場和淘寶都有賣）1000 克
菜籽油 （可以用大豆油代替）500 克
子彈頭辣椒 （這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣 。) 150 克
朝天椒 200 克
輔料
郫縣豆瓣醬 400 克老干媽香辣醬 200 克 生姜 100 克 蔥 50 克 豆豉 15 克 冰糖 10 克 醪糟（酒釀） 100 克
【麻辣燙配方】香料: 大紅袍花椒（打碎成中粗末）150 克，青花椒（麻椒打碎成中粗末）50 克，紫草5克，八角5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，香葉10 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，丁香 3 克，梔子 3 克，草果 5 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克

紅湯麻辣燙制作的準備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮一起用溫水泡大概 30 分鐘，然后用料理機把泡好的辣椒絞成茸，沒有料理機的話剁碎，姜切成塊備用，豆豉也剁碎，將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬. 冰糖拍碎備用，蔥姜切塊備用，紫草泡透切成小塊備用，各種香料均清水泡透斬碎后備用 。（除花椒和青花椒） 。各種香料也可以在買料的時候打碎后泡透（注意打碎就可以不要弄成粉末，像肉松一樣就可以）
麻辣燙配方




紅湯麻辣燙的制作過程

1:將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）
2:等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色就可以把紫草撈出丟掉了 。）
3:加入蔥姜塊炸香并且發干時把蔥姜撈出丟掉即可 。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右
6:加香料繼續加熱 10 分鐘，
7:下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘
8:加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料，
紅湯底料制作注意事項：
時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，切記一定不要糊 。第一次的時候 先按照我的比例做，量可以減半 料于料直接的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然后可以按照當地口味調節一下 。
麻辣燙配方




底料做好之后開始做鮮湯了，底料兌鮮湯才得到燙菜用的高湯 。
麻辣燙鮮湯的制作
鮮湯的原料準備：
主料 老母雞 1 只 約2000 克 豬骨（先過遍水，去血水） 2500 克，牛骨（先過遍水，去血水） 2500 克 開膛鯽魚一條 400 克左右用紗布包上。

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